Ce mercredi 27 juillet 2022, François Lhermitte, maître d’hôtel et sommelier du restaurant Julien Binz à Ammerschwihr, anime le deuxième Afterwine de la Foire aux vins (FAV). À cette occasion, les 23 participants ont pu déguster 4 vins d’Alsace et 4 sakés. Grand prix de la sommellerie Michelin 2022, certifié saké-sommelier, François Lhermitte a profité de l’occasion pour mettre en avant ces alcools peu communs et méconnus, en les associant aux vins d’Alsace. Des bouchées apéritives ont été servies avec la dégustation. 

À la découverte du saké

C’est avec l’éloquence et l’humour qui le caractérisent que François Lhermitte se présente à son auditoire. « Pour moi, le métier de sommelier consiste avant tout à accompagner le client vers l’émotion. ». Pour se faire, le sommelier formé au restaurant « Chez Michèle » à Languimberg, 1* Au Guide Michelin et à L’Arnsbourg 3* Michelin chez Jean-Georges Klein, a proposé une dégustation autour des sakés. Il s’est formé en 2021 pendant le confinement. « Les sakés m’ont donné une grande ouverture d’esprit et une autre vision de ce qu’on peut proposer en dégustation ».

Pour présenter cet alcool de riz, François Lhermitte débute sa présentation par sa grande histoire. Originaire du Japon, les prémices du saké apparaissent au IIIème siècle avant de se développer au XVIème siècle avec l’apparition des premiers sakés Premium et la diversification de leur qualité. Obtenu à base de riz poli, lavé, puis fermenté, « le saké est un art au Japon », indique le sommelier, avant de se prêter à quelques conseils pratiques de dégustation. « Contrairement au vin, il ne faut pas incorporer de l’air lorsqu’on le déguste, au risque de diminuer ses saveurs et augmenter la sensation d’alcool. »

Accords et mets entre vin et saké

Pour commencer la dégustation, François Lhermitte a disposé devant les 23 participants un grand cru Geisberg du vignoble du couvent de Ribeauvillé et un Saké Fukunishiki. D’un côté, le vin dévoile avec beaucoup de fraîcheur des arômes délicats de fruits confits. De l’autre, le saké traditionnel élaboré à base de riz Japonica possède des arômes citronnés et beaucoup d’onctuosité. Pour accompagner ces vins, le sommelier invite à les accorder avec une tartine grillée, rillettes de thon et citron vert. Avec concentration et étonnement, ils remarquent que la fraîcheur du poisson s’accommode à la fois à la fraîcheur du Riesling et l’onctuosité du Saké.

Après cette mise en bouche, François Lhermitte a présenté un Riesling du Domaine Hurst, Lieu-dit Boland de 2018 et le saké La Vague des Larmes du Levant, produit au Puy, à quelques kilomètres de Lyon. Contrairement à ses homologues japonais qui n’ont pas le même rapport à la conservation, celui-ci est millésimé. Plus puissant que le premier, ses arômes vanillés et torréfiés relèvent avec puissance la bouchée de foie gras. Avec cette même attaque, sans pour autant être dans l’agressivité, la profondeur du Riesling sublime également ce met.

Alors que les échangent entre le public et le sommelier font de cette dégustation un moment de convivialité, François Lhermitte présente son best seller de la soirée, le saké Zaku « Impression ». Très difficile à se procurer, ce Zaku plein de délicatesse comprend des notes d’anis étoilé et de l’onctuosité. Une tartelette tomate basilique l’a accompagné pour apporter sa fraîcheur. Avec un côté miellé et épicé, le Pinot Gris Dorfburg de Vincent Fleith sublime ce met de manière très différente.

Pour terminer la soirée, le sommelier présente le saké Fu, dont la gourmandise et l’onctuosité se marie avec une tartelette aux framboises. En parallèle, François Lhermitte souhaite mettre en avant le village d’Ammerschwihr dans lequel il travaille en proposant le Kaefferkopf Grand Cru du domaine Marcel Freyburger, plein de finesse.

Le sommelier a mentionné avoir retravaillé la carte des vins du restaurant Julien Binz, consacrant un chapitre aux meilleurs accords avec les plats du chef, soulignant que la finalité du métier de sommelier de faire des accords mets et vins.