François Lhermitte reçoit le prix de la Sommellerie par le Guide Michelin 2022


François Lhermitte reçoit le prix de la Sommellerie par le Guide Michelin 2022

Le 22 mars, le Guide Michelin a dévoilé son palmarès pour l’année 2022. François Lhermitte, chef sommelier et maître d’hôtel du restaurant Julien Binz à Ammerschwihr en Alsace, s’est vu remettre le prix de la sommellerie. Un prix qui salue son parcours et son aptitude à proposer des accords puissants et harmonieux.

Ce prix a été remis par Gwendal Poullennec, le directeur des guides Michelin, et Paz Levinson, devant un parterre prestigieux des chefs étoilés et de personnalités de la profession.

« Avec plus de 700 références, je signe la carte des vins comme un chef signe la carte des mets »

« C’est un honneur d’obtenir cette reconnaissance. Je remercie le guide Michelin pour cette belle distinction. Je suis heureux pour le restaurant également, car il y a 6 ans Sandrine et Julien Binz, m’ont fait confiance pour les accompagner dans l’ouverture. Avec plus de 700 références sur la carte, ils ont beaucoup investi pour me permettre de m’exprimer dans une totale liberté », souligne le sommelier alsacien. « Je suis reconnaissant de leur confiance. J’ai l’opportunité de signer une carte des vins, comme un chef signe la carte des mets. Chaque jour, je prends plaisir à exercer ma profession. Je suis fier aussi de ramener la première distinction en salle, un trophée que je voudrais partager avec l’équipe : Manon, Elodie, Brigitte. En recevant ce prix, je pense aussi à ceux qui m’ont donné envie d’exercer ce métier et à ceux qui m’ont formé ; Mathieu Somonneau Meilleur Ouvrier de France des Arts de la table au lycée Raymond Mondon à Metz, Cathy Klein à l’Arnsbourg chez qui, j’ai effectué ma mention Complémentaire en Sommellerie ou encore Serge Dubs meilleur sommelier du monde en 1989 » se souvient-il un peu ému.

François Lhermitte et Julien Binz à la cérémonie du Guide Michelin ©S. Kauffer

« Nous sommes très fiers de lui »

« Nous sommes très fiers de lui », mentionne Sandrine Kauffer-Binz. « Il le mérite, il s’investit pleinement au quotidien, que ce soit au restaurant ou auprès des vignerons avec lesquels, il entretient des relations privilégiées. En salle, il est très apprécié des clients qui saluent non seulement sa passion et sa culture vinique, mais aussi sa serviabilité, sa bienveillance et sa complaisance. Il a une soif de culture et de connaissances, il réfléchit sa carte des vins pour guider et conseiller au plus près des préférences des clients ».

François Lhermitte prix de la sommellerie du Michelin 2022

« Il met en lumière les métiers de salle et de sommellerie »

« François Lhermitte connaît bien ma façon de fonctionner et de cuisinier. Parfois, juste avec l’intitulé il sélectionnera le bon accord, qu’il ne manquera pas de vérifier. Il a une conscience professionnelle à toute épreuve, c’est une force vive de l’entreprise et grâce à ses compétences et son expertise, il met en lumière les métiers de salle et de sommellerie. En 2018, le guide Michelin avait gratifié la maison d’une grappe rouge, signe de reconnaissance d’une belle carte des vins, qui vaut le détour avec un bon rapport qualité-prix », conclut Julien Binz.

François Lhermitte reçoit le prix de la Sommellerie par le Guide Michelin 2022

Mot des inspecteurs : « Cher François Lhermitte,

Que de chemin parcouru depuis vos études au lycée des Métiers de l’hôtellerie et de la restauration Raymond Mondon à Metz où vous avez été formé aux métiers du service et de la sommellerie en empochant BEP, CAP, baccalauréats professionnels, BTS ainsi qu’une mention particulière sommellerie en 2007 qui marqua la fin de vos 7 années d’études. Sans oublier bien sûr votre apprentissage, toujours en Moselle, chez Michèle, 1 étoile à Languimberg puis à l’Arnsbourg avec Jean-Georges Klein, 3 étoiles à Baerenthal.

Fin 2015, le chef Julien Binz, avec lequel vous aviez travaillé quelques années auparavant au château d’Isenbourg à Rouffach (68), ouvre son restaurant éponyme dans le village d’Ammerschwihr situé sur la route des vins d’Alsace et vous propose de participer à l’aventure en qualité de maître d’hôtel et sommelier, doubles fonctions que vous exercez toujours actuellement. Nos équipes ont souhaité mettre en lumière votre activité de sommellerie au sein de cette belle maison familiale alsacienne dans laquelle une fresque murale mettant en scène un extrait de la Fontaine de l’Amour de Jean-Honoré Fragonard trône dans la salle à manger.

De cette fresque se dégage une passion entre deux êtres. De votre côté, votre passion pour le vin en général et le vin d’Alsace en particulier est indéniable, vous l’avez chevillée au corps. Lors de nos différents passages, nos inspecteurs ont pu apprécier votre professionnalisme, votre dynamisme au travers d’un livre de cave riche de plus de 500 références, au rapport qualité/prix des plus appréciables pour être accessible au plus grand nombre et dont sa structure mérite que l’on s’y arrête un instant.

Outre une liste de vins classique comme l’on peut en découvrir partout, vous proposez à vos convives une page dédiée aux meilleurs accords avec les plats du chef qu’il fait évoluer régulièrement, une page dédiée aux vins les plus pertinents avec la saison en cours et enfin une autre dédiée aux vins du village d’Ammerschwihr. Quel travail ! On ajoute à cela d’excellents conseils en vous adaptant aux envies/exigences des clients avec comme seul leitmotiv : faire plaisir ! Un mot sur nos visites de 2021, quelle ne fut pas notre surprise lorsque nos inspecteurs ont découvert que vous aviez profité du confinement pour étudier les sakés ce qui vous a permis d’être depuis 2021 certifié Saké-Sommelier, ce qui en Alsace, il faut le reconnaitre n’est pas commun. Malgré le masque de circonstance, mais comme lors de nos passages les années précédentes, votre sourire transparait tout au long du service, votre passion est communicative et votre humilité appréciable.Merci à vous. »

François Lhermitte reçoit le prix de la Sommellerie par le Guide Michelin 2022

Son parcours 

Membre de l’ASA (Association des Sommeliers d’Alsace), diplômé du lycée hôtelier de Meudon à Metz, il se forme « Chez Michèle » à Languimberg, 1 étoile au Guide Michelin et à L’Arnsbourg 3 étoiles Michelin chez Jean-Georges Klein, avant de rejoindre le Château d’Isenbourg à Rouffach, le Golf du Kempferhof à Plobsheim, puis au Clos Des Délices à Ottrott. En 2015, il rejoint Sandrine et Julien Binz qui ouvrent leur premier restaurant à Ammerschwihr sur la route des vins d’Alsace.

En 2017, il est promu jeune talent sommelier du Gault&Millau, un prix remis par Serge Dubs (Meilleur Sommelier du monde 1989) et Marc Esquerré (Rédacteur en chef du Guide jaune). En 2018, le guide Michelin gratifie la maison d’une grappe rouge, signe de reconnaissance d’une belle carte des vins, qui vaut le détour avec un bon rapport qualité-prix. En 2021, il est certifié Saké-Sommelier 2021.

En 6 ans sa carte a bien évolué, affichant plus de 700 références distribuées selon les thèmes ; en accord avec les plats du chef, les vins de saison, les vins du village, les « curiosités », ou encore les vins naturels (vins issus de l’agriculture biodynamique, sans ajout d’intrant lors de sa vinification). En véritable passeur d’émotions, il sait mettre en lumière le travail des vignerons sur des terroirs d’exception. Pour le seconder, Elodie Kieffer, sommelière, diplômée de l’AVA.

François Lhermitte compose une carte des vins de saison, qui accompagnent parfaitement les plats du chef.

La découvrir ici. 

REVUE DE PRESSE

Reportage sur Alsace 20