Restaurant Julien Binz
Ammerschwihr (Alsace)
2025 est un grand millésime pour le restaurant Julien Binz, il décroche le Gault Millau d’or, intègre la Liste, inauguration de la nouvelle cuisine et sorti de son premier livre.
Julien Binz et Sandrine Kauffer-Binz ont ouvert le restaurant JULIEN BINZ, le 16 décembre 2015, décrochant une étoile au guide Michelin en 2017. Julien Binz, Maître Cuisinier de France, affiche 3 toques au Gault & Millau, et de nombreux prix et distinctions. « Jeune talent » en 2006, « Espoir » en 2013, « Prix de l’Innovation » en 2015, Prix des « Techniques d’Excellence » 2016.
Sa cuisine contemporaine s’inspire de l’air du temps, conjuguant modernité et authenticité, n’en perdant ni le goût, ni la quintessence des produits. Au fil des saisons, Julien Binz élabore des recettes traditionnelles qu’il aime revisiter comme la tarte flambée aux truffes ou la choucroute végétale.
"C’est notre premier livre. Nous l’avons conçu ensemble. À la journaliste, la partie narrative. Au chef, les recettes."
A la veille, du 10 ème anniversaire du restaurant JULIEN BINZ (2015-2025), à Ammerschwihr, le chef signe son premier livre de recettes : « Une cuisine de tradition évolutive » rédigé par Sandrine Kauffer-Binz.
C’est un livre à quatre mains, écrit par une journaliste gastronomique et un chef qui ont ouvert ensemble un restaurant. Dans ce véritable duo, chacun apporte sa voix, sa compétence et sa sensibilité, comme ils le font au quotidien : elle, directrice de salle ; lui, chef de cuisine.
Leur premier ouvrage, pensé comme une première naissance, paraîtra fin novembre 2025, à la veille des dix ans d’ouverture de leur restaurant JULIEN BINZ à Ammerschwihr, sur la route des vins d’Alsace.
L'équipe
Le chef
Le chef est immergé dans le milieu de la restauration alsacienne depuis plus de 25 ans, formé Aux Armes de France à Ammerschwihr, chez Antoine Westermann et chez Marc Haeberlin. Il devient chef de cuisine à l’auberge d’Artzenheim, au Château d’Isenbourg, puis au Rendez-Vous de Chasse à Colmar, où il obtient sa première étoile Michelin en 2012.
Sandrine Kauffer-Binz
Sandrine Kauffer-Binz est journaliste et restauratrice. Fondatrice-directrice des Nouvelles Gastronomiques, elle a été récompensée du « Prix du Rayonnement de la gastronomie alsacienne à travers le monde » et de la médaille de bronze du tourisme. Associée-gérante du restaurant, elle gère la partie administrative et communication.
Distinctions
La carte des vins a décroché le Grand Prix de la Sommellerie Michelin 2022 et figure parmi les 100 plus belles cartes des vins de France, car elle fait la part belle au terroir, aux jeunes vignerons et aux rares allocations.
Notre univers
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🔥 Et vous, par quelle assiette commenceriez-vous ? Chez Julien Binz, l’agneau se découvre en deux lectures, servies ensemble, pour passer de l’une à l’autre selon l’envie. 🔥 D’un côté, une côte d’agneau française rôtie, rosée, juteuse, posée sur une mousseline de courgette verte à l’ail et au beurre. Le jus corsé rencontre un condiment dattes, citron et olives Riviera italiennes, entre douceur, acidité et profondeur. 🔥 De l’autre, une épaule d’agneau confite douze heures en basse température, liée avec son jus de cuisson, puis enfermée dans un cromesquis croustillant à la chapelure panko. 🌿 La mousseline de courgette relie les deux assiettes. Une bouchée de côte, un trait de jus, puis le croustillant fondant de l’épaule confite. 👉 Alors, plutôt côte rôtie ou épaule confite croustillante ? Par Sandrine Kauffer
🌱🌿 La saison des asperges est courte et chez Julien Binz, nous allons les chercher tout près, chez notre voisine Clarisse, à la Ferme Clarisse de Sigolsheim. 🌱🌿 À la carte, l’asperge blanche se décline en trois préparations, entre réel et trompe-l’œil, tradition et innovation. Une trilogie autour de ce légume printanier, travaillé sous plusieurs formes, textures et températures. 🌱🌿 La première lecture respecte les marqueurs classiques de l’asperge alsacienne : l’asperge blanche, la mayonnaise, la charcuterie. Mais tout est réinterprété. L’asperge garde sa texture nette, accompagnée d’une fine tranche de faux-filet fumé et épicé, travaillé dans l’esprit d’un pastrami, en souvenir du jambon servi traditionnellement avec les asperges. 🌱🌿 La mayonnaise, elle aussi, est revisitée. Construite à partir d’œufs pochés montés à l’huile de cresson, relevée de moutarde et d’anchois, elle apporte une texture plus souple, une salinité maîtrisée et une belle profondeur aromatique. 🌱🌿 En trompe-l’œil, le bibeleskas devient condiment. Fromage blanc, ciboulette et jus d’asperge gélifié composent une bouchée pensée pour accompagner l’asperge, apporter fraîcheur, onctuosité et surprise. 🌱🌿 Enfin, l’asperge se prolonge en cappuccino chaud, servi en verrine, comme une dernière variation autour du produit. 🌱🌿 Entre terroir alsacien, mémoire de saison et écriture contemporaine, l’asperge se raconte ici autrement, sans perdre son goût, ni son identité. 👉 Et vous, l’asperge est-elle votre légume printanier préféré ? #asperges, #fermeclarisse, #julienbinz, #restaurantjulienbinz, #terroiralsacien, Sandrine Kauffer
