Inscrivez-vous à notre newsletter
Suivez toutes nos dernières actualités en temps réel.
Suivez-nous sur les réseaux
🍅 C’est l’histoire de la tomate, signée Julien Binz. 💧 En eau cristalline pour révéler toute l’essence du fruit. 🥧 En tarte, avec une brunoise de tomates assaisonnée, de la stracciatella et un sorbet tomate Green Zebra au basilic. 🍉 En palet mariné au vinaigre balsamique vieilli cinq ans, recouvert de fines lamelles de pastèque confite et accompagné d’un gaspacho de tomate fumé. ✨ Entre tradition et innovation, entre Alsace et Méditerranée, nous vous souhaitons un très bel été. 👉 Réservez votre table dès maintenant via le lien en bio. #JulienBinz #RestaurantJulienBinz ✍️📸 Sandrine Kauffer
✨ Dans notre nouveau menu « Constellation », Julien Binz signe un clin d’œil à la carbonara. ✨ Un clin d’œil à la carbonara, mais racontée au présent de l’innovation. Fidèle à sa signature, faire converser mémoire et modernité, Julien Binz propose cet entre-plat comme un trompe-l’œil ludique et précis, héritier de sa démarche expérimentale : rappelons qu’il a signé le premier dîner 100 % « Note à note » en France. ⭐️ Dans l’assiette, la spirale de « spaghettis » n’est autre qu’un consommé de bœuf clarifié, gélifié à l’agar-agar et à la gélatine, puis façonné en fins filaments grâce à un jeu de tubes et d’air pulsé. 👉La technique relève de la cuisine moléculaire, mais l’effet, lui, reste profondément gourmand : une pâte sans pâte, souple, fondante, tiédie, qui libère une profondeur umami sans lourdeur. ✨ Autour d’elle, les marqueurs de la carbonara viennent recomposer la mémoire du plat. 👉Le guanciale, joue de porc séchée et affinée, apporte le repère charnel, salin, légèrement poivré, celui de la vraie carbonara italienne. 👉Le pecorino fraîchement râpé dépose sa puissance lactée, son relief piquant, son grain salin. 👉Le jaune d’œuf confit, dressé en points onctueux, joue le rôle du liant, comme une sauce réduite à son essence. ⭐️ La dégustation se vit en mouvement : on enroule la gelée tiédie, on pique un point de jaune, on accroche le guanciale, on laisse le pecorino fondre au contact du consommé. Le palais reconnaît la grammaire de la carbonara ✨ Le « gras » est porté par le jaune confit et le guanciale, l’umami par le consommé de bœuf concentré, la puissance par le pecorino, la souplesse par la gélification, l’ensemble tenu par une justesse de températures et de textures. ✍️Par Sandrine Kauffer-Binz Sandrine Kauffer 📸 Aline Gérard - Photographe 📸 Live and Shoot #JulienBinz #MenuConstellation Sandrine Kauffer
