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🌱🌿 La saison des asperges est courte et chez Julien Binz, nous allons les chercher tout près, chez notre voisine Clarisse, à la Ferme Clarisse de Sigolsheim. 🌱🌿 À la carte, l’asperge blanche se décline en trois préparations, entre réel et trompe-l’œil, tradition et innovation. Une trilogie autour de ce légume printanier, travaillé sous plusieurs formes, textures et températures. 🌱🌿 La première lecture respecte les marqueurs classiques de l’asperge alsacienne : l’asperge blanche, la mayonnaise, la charcuterie. Mais tout est réinterprété. L’asperge garde sa texture nette, accompagnée d’une fine tranche de faux-filet fumé et épicé, travaillé dans l’esprit d’un pastrami, en souvenir du jambon servi traditionnellement avec les asperges. 🌱🌿 La mayonnaise, elle aussi, est revisitée. Construite à partir d’œufs pochés montés à l’huile de cresson, relevée de moutarde et d’anchois, elle apporte une texture plus souple, une salinité maîtrisée et une belle profondeur aromatique. 🌱🌿 En trompe-l’œil, le bibeleskas devient condiment. Fromage blanc, ciboulette et jus d’asperge gélifié composent une bouchée pensée pour accompagner l’asperge, apporter fraîcheur, onctuosité et surprise. 🌱🌿 Enfin, l’asperge se prolonge en cappuccino chaud, servi en verrine, comme une dernière variation autour du produit. 🌱🌿 Entre terroir alsacien, mémoire de saison et écriture contemporaine, l’asperge se raconte ici autrement, sans perdre son goût, ni son identité. 👉 Et vous, l’asperge est-elle votre légume printanier préféré ? #asperges, #fermeclarisse, #julienbinz, #restaurantjulienbinz, #terroiralsacien,
✨ L’instant Caviar Osciètre Prestige de Julien Binz 🎥 Carpaccio de daurade fumé minute, rehaussé de caviar Osciètre Prestige Kaviari. 🔥 Tout commence sous une cloche de verre. Le poisson se voile de fumée, puis se révèle lentement au convive. Le bois de hêtre libère ses effluves puissants, préparant le palais à la rencontre de l’iode, du salin et de la fraîcheur. En Alsace, ce même bois embrase les fonds de tarte flambée : ici comme là-bas, le feu devient mémoire, lien et émotion. 🔥Vient ensuite le geste du chef. Devant la table, Julien Binz dépose la crème au caviar Osciètre Prestige. Elle souligne la daurade, l’encadre, l’exalte. Les grains de caviar dialoguent avec la chair translucide du poisson dans un jeu de textures, entre douceur soyeuse et éclat iodé. 🌿 Autour de cette partition, les notes s’affinent : jus de concombre à la verdeur aquatique, feuilles d’huîtres en écho à l’océan, larme de vodka pour la tension cristalline, voile de citron vert pour la fraîcheur finale. 🔥 La Maison Kaviari signe une boîte exclusive, gravée du nom de Julien Binz. Le père du chef, artisan du bois, a façonné les plateaux noirs sur mesure, pensés pour accueillir cette mise en scène. Un détail qui dit beaucoup : la gastronomie est aussi affaire de geste, d’objet, de transmission et de création familiale. 🔥 Cet instant caviar, proposé en option dans le menu Fragonard, devient une parenthèse à part entière : un interlude entre tradition alsacienne, élégance contemporaine et intensité marine. ✍️ Par Sandrine Kauffer-Binz #JulienBinz #Caviar
