En nouveauté, le chef propose le filet mignon de veau rôti sublimé d’artichauts à la fève tonka et gnocchis. 

Le filet mignon de veau est cuit à basse température est paré d’une croûte en viennoise aux agrumes (mélange de chapelure, beurre, zeste de citron et réduction de jus d’orange).

« Je fais revenir délicatement les parures de veau avec un peu d’échalote et un peu d’ail », explique le chef. « Une fois bien colorées, j’ajoute un mélange de miel et d’épices, qui enrobe toute la viande. Le veau caramélise puis il est mouillé  avec un fond de veau, qui va réduire patiemment. Au fur et à mesure, je dégraisse la sauce pour laisser s’exprimer sa sucrosité. La suavité de cette sauce découle d’une réduction de jus de pamplemousse, orange et citron. Quelques pointes de miel, de 5 baies, cumin, coriandre, curry et une gousse de vanille apportent une nouvelle dimension au plat, ainsi qu’une belle profondeur.

Déposé subtilement à ses côtés, une garniture printanière déclinée autour de l’artichaut. D’abord quelques points de mousseline d’artichaut à la fève tonka et deux gnocchis verdoyants à l’épinard et au persil. Pour structurer cette assiette, le chef ajoute du céleri branche imprégné de sirop et quelques artichauts poivrade recouverts de panko et persil haché.

Pour accorder ce plat, François Lhermitte propose un vin du Beaujolais;  un verre de Moulin à vent les Vieilles Vignes 2018 de Thibault Liger Belair. L’onctuosité de ce vin en bouche, met en exergue la sauce vanillée, ainsi que le sucré de l’artichaut.

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