Julien Binz remet à l’honneur l’entrée d’escargots en coquille de son enfance, sous une toute nouvelle forme.

Après plusieurs années d’absence, les escargots se dressent sur un flan au cresson infusé à l’ail. Sur cette base, le chef y dépose des anneaux en sablé de parmesan, qui apportent du volume au plat et du relief en bouche par leur croustillant. Ce sablé est sublimé par des points de purée de champignons relevée par des pickles de champignons shimeji, le tout est adoucie par des points de purée d’ail noir.

En salle, le plat s’accompagne d’une crème de persils sur une base de fond blanc, composée d’une purée de persil et montée au beurre pour plus de gourmandise.

Les stars de l’entrée, les escargots « gros gris » du Pré aux Colimaçons à Lapoutroie qui sont sélectionnés pour leur tendreté et poêlés au beurre, à l’ail et à l’échalote. Une fois déposés sur le sablé, ils servent à faire tenir en équilibre, deux anneaux superposés qui renferment une délicate émulsion de crème au persil. Pour finir, des pousses de vene cress, une variété d’oseille, viennent couronner et souligner la légèreté de cette nouvelle création.

En parfait accord avec cette entrée, notre sommelier François Lhermitte propose un vin blanc 100% viognier « Condrieu les Terrasses de l’Empire », millésime 2020 de Georges Vernay, domaine en viticulture biologique. Cette cuvée saura apporter des notes d’acidité pour souligner l’ensemble du plat et sur des marques de calcaire, le côté terreux et onctueux de l’escargot sera renforcé. Enfin, la saveur persillée du plat sera mise en lumière par la touche florale de la fin de bouche.

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