Toutes nos félicitations à notre sous-chef junior, Alexandre Zoccolan qui a remporté la 12e édition du concours national de cuisine des « Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs » lundi 17 octobre 2022. Il s’agissait d’une phase qualificative qui lui donne accès à la grande finale nationale, qui se déroulera le 21 novembre à Brest. 

Le concours s’est déroulé au CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch sous la présidence de François Paul, ancien chef du restaurant doublement étoilé au Cygne à Gundershoffen. Le thème du concours était les rognons et ris de veau en cocotte, purée de pomme de terre et un légume, et chaque candidat disposait de 2h30 pour réaliser un plat pour 4 personnes. Alexandre s’est distingué avec une recette en hommage à sa grand-mère intitulé : « Cocotte de ris de veau et fricassé de rognons champignons, carotte en écaille, pomme de terre de ma grand-mère ».

« J’ai apprécié le thème, car les abats sont rares sur les cartes des restaurants gastronomiques et comme sujet de concours. Ce travail est technique, il faut aussi sublimer toutes les parties de l’animal, dans une démarche éco-responsable et zéro déchet », explique le jeune cuisinier.

« J’ai surpris les jurés avec une cuisson lente et parfaite à cœur, une sauce onctueuse reprenant tous les éléments de la recette et surtout un jeu de textures, notamment grâce à quelques oignons frits que j’ai ajoutés au-dessus des rognons et du ris de veau. J’ai ensuite glacé une carotte au cumin que j’ai dressée avec des écailles de carottes en couleurs, pour apporter plus de croquant et de fraîcheur à mon assiette. Quel plaisir de recevoir les encouragements du jury notamment sur ma purée. Il s’agit d’un clin d’œil à ma grand-mère » sourit Alexandre. « Son secret est de trouver l’équilibre entre la pulpe de la pomme de terre et la matière grasse. Au dernier moment, je passe la purée au tamis pour gagner en délicatesse en bouche. Je l’ai dressée avec une poche à douille à Saint-Honoré, une présentation élégante comme ma grand-mère le faisait ».

« Les concours sont pour moi une bonne manière de se dépasser et de se challenger. C’est l’occasion de faire de belles rencontres et d’apprendre de l’expérience des chefs du jury », mentionne celui qui a remporté le trophée jeune chef de la knepfelfacht. « Cette phase qualificative était un bon entraînement pour la finale de novembre. Le format des épreuves change aussi, donc c’est stimulant. Il faut être motivé, car on prépare les concours sur     des heures de congés, c’est un temps investi qui en vaut la peine et nous permet de progresser ».

Alexandre a fait son apprentissage chez Julien Binz, puis a poursuivi chez Franck Putelat, Meilleur ouvrier de France et 2 étoiles Michelin, avec un retour en Alsace chez Girardin, 1 étoile Michelin avant de revenir second Junior chez Julien Binz, un poste spécialement créé pour lui.

Revivre en vidéo le concours

Le jury présent pour le concours

Le Jury cuisine était composé de Sylvain Scherrer chef du resto du Coin à Strasbourg et Gilles Leininger, le Jardin Secret* à la Wantzenau.

« Techniquement le concours n’était pas évident car les candidats ont dû cuisiner des abats, il fallait faire très attention aux cuissons et aux assaisonnements. Le travail qui a été fourni pour l’assiette gagnante a déjà commencé en cuisine avec une belle préparation de chaque éléments. Propreté des plans de travail et technique étaient au rendez-vous chez chacun, c’était beau à voir ! affirme Gilles Leininger.

« Une chose que j’ai appris en participant à de nombreux concours et qu’Alexandre a réussi à faire: c’est savoir s’adapter, tant aux lieux dans des cuisines que l’on ne connait pas, qu’aux aléas du direct au moment de cuisiner et d’envoyer dans les temps ».

Dans le jury dégustation, c’est Ludovic Kientz, au Gourmet* à Drusenheim, François Golla, au Bœuf Rouge à Nierderschaeffolsheim et Valentin Moisson de Métro Strasbourg qui ont goûté les plats.

« Le sujet n’était pas évident, peu de cuisiniers se lancent dans les abats sur le carte de restaurant ! » débute Ludovic Kientz. « Pourtant c’est une belle manière valoriser des produits considérés comme moins nobles. Techniquement, l’équilibre d’ensemble était à trouver, ainsi qu’un jeu de texture à maîtriser. L’assiette gagnante rassemble tous les éléments attendus avec une carotte en écailles très intéressante, et mention spéciale pour la purée qui était très bonne. »

Rendez-vous pour la grande finale le 21 novembre 2022 à Brest.

Suivez nos réseaux sociaux pour ne rien rater. 

Abonnez-vous à la Newsletter du restaurant, Alexandre partagera prochainement sa recette.