Accord mets et vins avec Jean-Michel Deiss
Un reportage paru sur le site Idée Miam le 2 juillet 2016
Jean-Michel Deiss, vigneron de l’excellence alsacienne Son rêve, faire un grand vin ! Sa réalité, y parvenir chaque jour !
Il est difficile de présenter succinctement un vigneron tel que Jean-Michel Deiss. En effet un ou deux hommes uniquement, de cette dimension apparaissent à chaque génération. La richesse de sa pensée et l’énergie de son engagement mériteraient qu’on lui consacre un livre ; un article quelque soit sa longueur ne saurait lui rendre l’hommage qu’il mérite.
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Jean-Michel milite pour une approche différente de la dégustation ; une dégustation dont la description repose sur des sensations tactiles : rugosité, sécheresse, onctuosité etc… L’avantage de ce modèle est que ce référentiel est partagé de tous. Il va plus loin en y associant les qualités intrinsèques du terroir : la dégustation géo sensorielle sur laquelle nous reviendrons sur Ideemiam lors d’un article spécifique.
Quels accords met/vin du Domaine Marcel Deiss ?
Il est temps de confronter les vins à la gastronomie française ; à grand vin, grande table. Ce 18 mai 2016, Julien Binz, restaurateur à Ammerscwihr se tente au difficile accord met/vin du domaine Marcel Deiss.
Langhenberg 2009 servi en entrée avec des langoustines rôties accompagnées d’un tartare de légumes. Vignes complantées sur un terroir granitique. Fraicheur, minéralité et arômes floraux assurent un mariage réussi. Le vin est totalement complémentaire au plat : les arômes floraux rehaussent la galette de sésame noir, la fraicheur se marie avec exactitude aux légumes alors que la minéralité transcende le soyeux de la chaire de la langoustine.
Rotenberg 2005 servi avec un médaillon de homard, accompagné de ravioles d’épinard dans un bouillon de gruyère. L’équilibre des saveurs du plat frôle la ligne rouge. Les lipides toastés apportés par le bouillon ne se marient pas forcément avec la délicatesse du homard cuit à la perfection et les épinards. Le liant sera donc recherché du côté vin. Le Rotenberg se montre digne de ce mariage difficile mais on sent pourtant que le Schoffweg dégusté ensuite se serait trouvé plus à l’aise dans ce méli-mélo gustatif, arrivant à créer l’harmonie entre les différentes saveurs du plat.
Schoffweg 2007 servi avec un filet de bar et pointes d’asperges, le tout lié par une réduction à l’orange et au poivre de Timut. Le mariage poivre de Timut et asperges est un appariement très intéressant. Le Schoffweg se plait avec un plat de poisson mais on sent qu’il a besoin de crème pour le porter encore plus loin. Servi avec le plat précédent, il aurait révélé un meilleur potentiel.
Altenberg 2008 servi en dessert avec un sablé épicé, des gariguettes et une crème de citron. L’Altenberg est d’une telle complexité qu’il se suffit à lui même et domine le dessert. Pourtant le mariage avec la crème au citron s’avère redoutable de gourmandise.
Ce repas confirme la vison que Jean-Michel a des grands crus d’Alsace : des vins qui n’ont pas à avoir honte de figurer à la carte des grandes tables de la gastronomie.
Mais pour cela les producteurs doivent remettre en cause leur modèle viticole basé sur unmono cépage flatteur mais tristement réducteur des potentialités du terroir alsacien. Jean-Michel est d’un loin d’être un hurluberlu comme certains ont essayé de le qualifier. Il a eu pour lui la chance de pouvoir travailler à une époque où beaucoup de clients lui ont fait confiance ce qui l’a conforté dans la voie qu’il a suivi : produire un grand vin !