Ballotine de truite de chez Guidat en deux textures : mousseline fine et filet cuit à basse température, garnie de navets boule d’or, d’herbes fraîches et d’œufs de truite. L’ensemble est servi avec un beurre blanc au Riesling Grand Cru Kaefferkopf, relevé d’une pointe de raifort et souligné de quelques gouttes d’huile d’aneth.

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La truite, issue de la pisciculture Guidat à Orbey, présente une chair dense et régulière. Le travail en double texture structure l’assiette avec clarté. La mousseline, pré-cuite à 65°C, développe une matière fine et souple, relevée d’une touche de raifort qui apporte tension et fraîcheur aromatique. En son cœur, une brunoise de navets boule d’or diffuse une douceur légèrement sucrée et une note végétale discrète.

Le filet, monté en ballotine, est cuit séparément autour de 40°C. La chair apparaît nacrée, confite, d’un fondant précis. La maîtrise de la température assure une texture soyeuse et une expression nette du poisson.

Les œufs de truite ponctuent la dégustation d’un éclat salin et d’un croquant délicat. Les herbes fraîches – aneth et cerfeuil – étirent la sensation végétale et apportent relief et fraîcheur. La rosace de navets affirme la rigueur du dressage.

Le beurre blanc, monté sur une réduction de Riesling Grand Cru Kaefferkopf, enveloppe l’ensemble d’une onctuosité dynamique. La pointe de raifort en souligne la ligne aromatique, tandis que l’huile d’aneth prolonge la finale sur une note légèrement anisée.

Un plat construit autour de la précision des cuissons, de la lisibilité des saveurs et d’un équilibre maîtrisé entre douceur, tension et fraîcheur.