Deux interprétations d’un même gibier, deux expressions de la cuisine de Julien Binz. Le chef étoilé propose une rencontre entre la profondeur d’un civet traditionnel et la délicatesse d’un filet de chevreuil rôti, accompagné de figue violette, de panais et de cacahuète. Une composition automnale qui joue sur les contrastes de textures, les saveurs et les émotions.
Le civet, la mémoire des grandes traditions culinaires
Le premier temps de cette dégustation rend hommage à l’une des préparations emblématiques de la cuisine française : le civet. Une épaule de chevreuil français, issue de la chasse, est longuement braisée à basse température, pendant toute une nuit, avant d’être délicatement effilochée. La chair devient fondante, presque confite, et s’imprègne des saveurs de son jus de cuisson. Celui-ci est patiemment réduit pour en concentrer les arômes, puis légèrement lié au pain brûlé, selon une technique traditionnelle. En finition, quelques gouttes de Chartreuse apportent une touche végétale inattendue, une fraîcheur qui vient réveiller la puissance du gibier. Une interprétation généreuse, profonde et réconfortante, qui rappelle les grandes tablées d’automne et les recettes mijotées d’autrefois.
Le filet rôti, une partition tout en finesse
Changement de registre avec le filet de chevreuil, simplement rôti pour préserver sa tendreté et la délicatesse de sa chair. Il s’accompagne d’une sauce aux baies de genièvre, inspirée de la traditionnelle sauce Grand Veneur. Le vin rouge, le vinaigre de Xérès et les fonds de chevreuil et de veau sont lentement réduits, avant d’être enrichis d’une touche de confiture de myrtilles. Les baies de genièvre écrasées et le poivre noir apportent leur caractère épicé, tandis qu’une finition au beurre donne à la sauce son onctuosité et sa brillance. À ses côtés, une figue violette du sud de la France, délicatement pochée dans le porto et le vin rouge, s’imprègne des parfums de badiane, de cardamome, de cannelle et de clou de girofle. Régulièrement glacée dans son jus devenu sirupeux, elle dévoile une gourmandise presque confite. Un condiment de figue au citron confit vient ponctuer l’ensemble d’une subtile acidité.
Le jeu des textures et des saveurs
Pour compléter cette composition, Julien Binz imagine un millefeuille croustillant de panais et de cacahuète. Sur une base de sablé à la cacahuète, une mousseline soyeuse associe la douceur légèrement sucrée du panais à la rondeur du fruit sec. Quelques cacahuètes grillées et salées prolongent le plaisir par une touche croquante. Entre la puissance du civet, la finesse du filet rôti, la douceur épicée de la figue et le contraste des textures, le chef construit une dégustation où chaque élément trouve sa place. Faut-il savourer les deux préparations successivement pour en apprécier toutes les nuances, ou les réunir dans une même bouchée pour faire dialoguer tradition et modernité ? À chacun de choisir, au fil d’une expérience gastronomique qui célèbre le gibier dans toute sa noblesse.
Une création à découvrir au Restaurant Julien Binz, à Ammerschwihr, au rythme des inspirations et de la carte de saison.
Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz