Au Restaurant Julien Binz, à Ammerschwihr, la choucroute d’Alsace se réinvente dès les premières bouchées du repas. Le chef étoilé Julien Binz revisite ce monument du patrimoine culinaire régional sous la forme d’un délicat cône croustillant, associant choucroute crue, gel de Riesling, crème de raifort et friture de choucroute. Une création miniature qui concentre les saveurs emblématiques de l’Alsace dans un jeu de textures, de fraîcheur et de caractère.
La dégustation débute par le croquant du cône, garni d’une salade de choucroute crue assaisonnée d’huile d’olive, de piment d’Espelette et de ciboulette. Contrairement à la choucroute cuisinée traditionnellement, le chou fermenté cru conserve une fraîcheur acidulée et une vivacité naturelle, dont l’intensité évolue selon les saisons. Le piment d’Espelette apporte une légère chaleur, tandis que la ciboulette souligne l’ensemble de ses notes végétales.
Le gel de Riesling introduit une dimension vineuse et acidulée, rappelant la place de ce cépage dans la gastronomie alsacienne. La crème de raifort, avec son caractère épicé et sa puissance aromatique, vient relever la composition. Enfin, quelques filaments de choucroute frite apportent une seconde expression du croustillant. L’ensemble compose une bouchée équilibrée entre acidité, rondeur, fraîcheur et intensité.
Mais cette création raconte également une histoire familiale. Le cône prend place sur un socle en laiton doré, dessiné sur mesure par le père de Julien Binz. Un objet singulier, pensé pour mettre en scène cette première bouchée, qui associe l’élégance de l’art de la table à une dimension affective. Le présentoir devient ainsi le prolongement de la création culinaire, témoignant d’un lien entre savoir-faire, transmission et attachement aux racines.
À travers cette interprétation, Julien Binz démontre qu’un plat aussi emblématique que la choucroute peut se réinventer sans perdre son identité. Les ingrédients traditionnels changent de forme, les textures se multiplient, mais les marqueurs gustatifs restent immédiatement reconnaissables.
Servie en début de repas, cette bouchée se déguste en premier afin de préserver toute la finesse de ses textures croustillantes. Une entrée en matière qui exprime la philosophie culinaire du chef : faire dialoguer le patrimoine alsacien avec une écriture gastronomique contemporaine, tout en conservant le plaisir et la lisibilité des saveurs.
Texte et photo : Sandrine Kauffer-Binz