Julien Binz est l’invité d’Yzabel Chalaye sur France Bleu Alsace
Mardi 6 avril 2021, Julien Binz était l’invité d’Yzabel Chalaye pour parler des asperges vertes et les différentes façons de les cuisiner. Le chef étoilé Michelin a proposé une recette une soupe d’asperges vertes à la sarriette.
L’asperge verte est une variété d’asperge très savoureuse et un rien sucrée qui se dispense d’épluchage et s’offre immédiatement à la cuisson, puis à la dégustation. Il existe douze espèces d’asperges en Europe. En France, leur production se concentre dans le Sud Ouest et dans le Rhône et seulement 10 % d’entre elles sont vertes.
Présente sur les étals des marchés d’avril à juin, l’asperge verte est la plus savoureuse de toutes. Sa couleur est due à l’activation de la chlorophylle par les rayons du soleil. L’asperge verte est cueillie alors qu’elle est largement sortie de terre ce qui explique sa couleur. Son goût et prononcé. elle est riche en vitamines, magnésium et potassium. Ce légume de printemps s’accommode de nombreuses façons, en pesto, simplement cuite à la vapeur, en risotto, en entrée ou en accompagnement de poisson ou viande…
Au cours de l’émission, il a également relevé le « défi du frigo ». Le principe ? un auditeur énonce 4 ingrédients qu’il a dans son frigo et Julien Binz lui propose une recette. Il y avait les restes d’un poulet rôti, carottes, ail des ours et crème fraiche.
A votre avis quelle recette a été élaborée ? Froide ou chaude ?
Recette de la soupe d’asperges vertes à la sarriette
On fait un bouillon de volaille qu’on fait réduire pour le corser un petit peu. On rajoute ensuite de la crème fraîche pour l’onctuosité et on fait infuser la sarriette dans ce bouillon. Ensuite on mixe le tout pour que le goût de la sarriette se développe.
On rajoute de la purée de persil pour une belle couleur pastel et une réduction de jus d’orange pour une légère acidité.
Les asperges vertes, on les blanchit dans une eau bouillante quelques minutes pour garder le croquant, puis on les découpe en rondelles sur les 3/4 en laissant l’extrémité de l’asperge qui n’est pas consommable.
On dresse la soupe dans une jolie assiette creuse, on dépose les rondelles d’asperges dessus. On déguste bien chaud ou tiède en été.
Réécoutez l’émission consacrée aux asperges vertes avec Yzabel Chalaye EN CLIQUANT ICI
