Un Article publié 2 septembre 2026 sur le blog de Gilles Pudlowski. Il nous avait rendu visite juste avant la fermeture de nos congés d’été et dès la rentrée, nous sommes ravis de découvrir sa chronique,
Extrait ;
« Une décennie déjà que Julien Binz régale son monde à Ammerschwihr, avec, dans les coulisses et à ses côtés, sa bonne fée Sandrine, la blogueuse zélée des Nouvelles Gastronomiques. Dix ans de gourmandise, donc, et une maison qui ne baisse pas la garde : cadre soigné, grande carte des vins, cuisine savante, moderne sans être déracinée, et festival de crus alsaciens servis par une équipe 100 % féminine au petit point.
Julien Binz est une vieille connaissance. Il fut le chef étoilé du Rendez-Vous de Chasse à Colmar, l’ancien arpète de chez Gaertner aux Armes de France, qui passa trois ans chez Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, avant d’être chef non loin, à l’Auberge d’Artzenheim, puis au Château d’Isenbourg à Rouffach. Autant dire que ce garçon à la tête bien pleine, bien entouré, sait tout faire, l’ancien comme le nouveau, le traditionnel comme le créatif, le régional comme le fusionnel dans le vent.
Mais chez Julien, le terroir n’est jamais un prétexte à la nostalgie. Il se réinvente avec précision, joue les équilibristes entre végétal, iodé, acidulé et gourmand, tandis que les bouteilles régionales donnent la réplique. Pour ouvrir les réjouissances, « Un ange passe», un subtil crémant signé Jean-Baptiste Adam et griffé juste pour lui, accompagne en finesse « l’Éveil des sens » : un cône de velours de maïs, avec son condiment de maïs et pop-corn, sa tartelette au charbon végétal, son tartare de bœuf charolais à la livèche, son macaron à la cacahuète. Bref, un petit festival de bouchées net et précis qui annonce la couleur.
L’amuse-bouche poursuit le voyage avec un yaourt grec façon tzatziki au gingembre, avec concombre en pickles, huile de menthe et pain pita au ras-el-hanout. Puis le splendide sylvaner (un cépage souvent méprisé, ici fin et frais) du « Bollenberg » 2020 du domaine Valentin Zusslin accompagne à merveille, sur un mode sec, vif, acidulé, le caviar osciètre Kaviari avec carpaccio de daurade royale au citron vert, fumé minute, crème richement iodée. Un must ! »
-> Lire la suite du menu chronique par Gilles Pudlowski avec des photos
« Bref, voilà un Julien Binz qui vieillit bien : dix ans, donc, et toujours cette même envie de faire bon et juste, de faire alsacien sans faire Alsacien de carte postale. Autant dire que Julien tient sa partition, Sandrine veille au grain, les filles du service donnent le tempo et les vignerons remplissent les verres. Une décennie de bonheur, en somme. Et à ce rythme-là, on souhaite volontiers les dix prochaines avec, pourquoi pas une deuxième étoile en prime »
Par Gilles Pudlowski
Un grand merci Gilles pour ta présence et ton soutien tout au long du parcours de Julien