Les asperges, en deux préparations, sont le reflet d’une cuisine qui fait la part belle au terroir, entre tradition et innovation. Les agrumes, alliés de la cuisine du chef, mettent en exergue une belle acidité. L’ asperge blanche de la ferme Clarisse à Sigolsheim, est escortée d’une soeur jumelle en trompe l’oeil. Esthétiques, ludiques, créatives, les asperges se renouvellent à chaque saison, chez Julien Binz.

La « vraie » asperge blanche de la ferme Clarisse est relevée d’un condiment aux agrumes. Son interprétation en trompe-l’œil rend hommage à l’Alsace, garnie d’un fromage blanc aux herbes, en clin d’œil au bibeleskaes. Elle est un condiment et fait partie de l’assaisonnement. Le chef invite à les déguster ensemble. Pour les réunir, un délicat beurre blanc à l’orange et à la vanille, fil conducteur de la gourmandise

Le plat d’asperge : La tradition et l’innovation en juxtaposition.

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