Julien Binz sur France Info dans dans l’émission de Bernard Thomasson
Juste avant les fêtes de Noel nous avons eu la visite du journaliste Bernard Thomasson pour une interview diffusée le 25 décembre 2023 dans l’émission « C’est mon assiette » sur France Info.
Il est aussi producteur de « L’Histoire à la Carte » avec Thierry Marx, et auteur de L’arrière cuisine un livre de portraits et d’entretiens de 25 chefs français étoilés.
Tables de chefs. Julien Binz, en Alsace :
« Dans toute sa carrière, Julien Binz a vraiment quitté l’Alsace une seule fois, pour son premier poste dans les Landes, chez un chef deux étoiles. Car c’est auprès de ses compatriotes Antoine Westermann et Paul Haeberlin qu’il a forgé ses qualités de cuisiniers. Et c’est un autre grand Alsacien, Émile Jung, qui lui a expliqué qu’un vrai chef doit avoir son propre restaurant.
Julien s’installe donc en 2015 avec sa femme Sandrine à Ammerschwihr, petit village sur la route des vins aux portes de Colmar, où il obtient très vite 3 toques Gault et Millau et 1 étoile Michelin. Un véritable port d’attache : « Je ne suis pas un voyageur, je suis très heureux en Alsace. Mais on voyage dans mes plats. Je suis curieux de toutes les cultures et des recettes que l’on peut voir dans d’autres pays. »
Tradition et innovation
Julien Binz propose, par exemple, un effiloché de chevreuil au sarrasin caramélisé, ou un bar en écailles soufflées avec carottes confites au jus d’orange. Au gré des épices et des ingrédients, on voyage donc avec lui entre l’Asie, l’Afrique ou l’Amérique du Sud. Ce Maitre cuisinier de France joue avec des saveurs inattendues et, surtout, il travaille dans un esprit d’innovation – ce qui lui a valu une reconnaissance des guides en la matière – innovation sans contradiction avec la tradition.
« La tradition est le préalable, précise Julien Binz, il faut la maîtriser pour innover. Je travaille par exemple sur les molécules aromatiques. On sait qu’il y a 5 dominantes, dans un produit, qui définissent son goût et sa saveur, si on trouve les mêmes dominantes dans un autre produit, les deux s’accorderont. »
