Olivier Lamard a participé au concours du meilleur fois gras d’Alsace 2016


Olivier Lamard a participé au concours du meilleur fois gras d’Alsace 2016

Organisée par les Chefs d’Alsace, la 8ème édition du concours du meilleur foie gras de canard d’Alsace 2016 s’est déroulée le Mardi 25 octobre 2016 au Château de la Confrérie St Etienne à Kientzheim, sous la présidence de Jean-Paul Bostoen, Chef de Marc Haeberlin et Meilleur Ouvrier de France.

 

Olivier Lamard, mon ancien second du rendez-vous de chasse a Colmar a rejoint il y a quelques semaines ma brigade du restaurant Julien Binz à Ammerschwihr.

Nous avons récemment intégré l’association des Chefs d’Alsace, présidée par Jacques Eber et c’est la première fois que nous participons à l’un de leur concours.

Olivier Lamard était motivé par le sujet. Il avait envie de décliner la terrine de foie gras de canard traditionnel en la fumant au préalable. Il a mené un travail de réflexions et réalisé de nombreux essais. La figue, déclinée sous différentes formes et textures, en chutney, fourrant l’intérieur du dôme, lui même nappé d’une gelée pour lui conférer un aspect noble et lustré, en billes sphériques, en poudre (peau de fiches séchées et atomisées), avec une trainée de malto croquant fumée également.

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La recette finale symbolise le foie gras de canard d’Alsace dans une double dimension; entre tradition et innovation, entre le salé-fumé et le sucré, entre la force et la douceur de la sucrosité, apportée par le fruit d’automne.

Le plus, la texture du foie gras, à découvrir absolument. Elle est le résultat d’une cuisson confit dans la graisse de canard à basse température, ce qui lui procure une mâche incroyable et une belle longueur en bouche. On dégusterait quasiment sans pain et sans fin.

C’est sa première participation à un concours et Olivier Lamard décroche une belle 4ème place ex-aequo. Toute l’équipe du restaurant Julien Binz est très fière de sa prestation, de son implication et du sérieux avec lequel il s’est engagé dans ce concours.

Venez découvrir la recette revisitée du concours à la carte du restaurant Julien Binz, dès cette semaine. 

 

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Le concours a été remporté par Thony Billon, chef de l’hôtel restaurant La Verte-Vallée à Munster, à qui nous adressons nos chaleureuses félicitations.

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