Le turbot se dévoile dans une assiette tout en finesse, construite autour de la verveine, de l’amande et du céleri branche. Une composition fraîche, végétale et gourmande, dans laquelle chaque préparation accompagne la chair nacrée du poisson avec précision.

Le turbot est d’abord confit dans une huile de pépins de raisin infusée à la verveine, préparée dans nos cuisines, puis cuit à basse température à 50 °C à cœur. Cette cuisson douce préserve la délicatesse de sa chair et lui confère une texture particulièrement fondante. Une finition à la plancha lui apporte ensuite une légère coloration.

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Sur le poisson, un croustillant d’amandes effilées et de chapelure japonaise Panko joue le contraste des textures. Quelques touches de gel citron-verveine apportent de la vivacité et prolongent la fraîcheur aromatique de l’assiette.

Le céleri branche est travaillé sous plusieurs formes. Une brunoise crue apporte croquant et fraîcheur, tandis qu’une seconde partie, préparée en pickles à la verveine, développe une acidité délicate. À leurs côtés, une purée de céleri enrichie d’amandes apporte de la rondeur et une texture légèrement granuleuse.

La verveine constitue le fil conducteur du plat. Une infusion légèrement gélifiée, servie sous la forme d’un jus vert, prolonge les notes végétales, tandis qu’une préparation au lait d’amande apporte douceur et équilibre.

Enfin, un beurre blanc à la citronnelle et à la verveine enveloppe l’ensemble. La citronnelle apporte son éclat aromatique, la verveine sa fraîcheur herbacée et l’amande sa gourmandise. L’équilibre se construit entre la finesse du turbot, la fraîcheur végétale, l’acidité du citron et la rondeur de l’amande.

Par Sandrine Kauffer-Binz

crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz