Foie gras de canard, En deux services, servi avec sa brioche feuilletée et son beurre à la truffe

• Escalope de foie gras poêlée, artichaut, émulsion au jus de truffe, sous un voile de gelée,
• Velouté de châtaignes, ravioles de foie gras, cappuccino de lait noisette.

Julien Binz travaille chaque année le foie gras, il est très présent dans sa cuisine et la maison a remporté le concours du Meilleur foie gras d’Alsace en 2022, représenté par Alexandre Zoccolan.

Le premier service : velouté de châtaignes et ravioles de foie gras aux truffes

Cette recette hivernale invoque l’idée d’une soupe bien chaude, réconfortante. Dans ce velouté de châtaigne, sont immergées des ravioles de foie gras. Le mariage heureux entre les deux apporte de la douceur et un côté soyeux. Le cappuccino de lait noisette aérien, souffle un vent de légèreté.

Le second service : l’escalope de foie gras poêlée, artichaut, émulsion au jus de truffe

Sous ce voile graphique de gelée, qui emprisonne des brisures de truffe, se révèle le foie gras de canard poêlé, baignant dans l’émulsion d’un bouillon beurré, généreusement additionné de jus de truffe. L’artichaut cuit à la barigoule, taillé en macédoine, apporte du croquant et une texture dans un mariage parfait.

L’émulsion au jus de truffes rappelle que le fil conducteur de ce plat en deux actes, reposent sur deux piliers;  le foie gras et la truffe, dans un équilibre des puissances et des saveurs maitrisé.

Une brioche de pain feuilleté avec un beurre à la truffe vient compléter la préparation avec gourmandise.