Julien Binz exalte le fois gras de canard qu’il sert en deux versions pour varier le travail autour de ce produit des fêtes.

Le chef conseille de débuter par les ravioles de foie gras, travaillées avec une variation autour de l’oignon ; en purée, frit, et glacé, le tout nappé d’une sauce Périgueux, élaborée à partir d’un jus de veau et truffe, qui exprime la puissance du terroir.

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Puis l’escalope de foie gras poêlée, bulle dans une émulsion beurrée au jus de truffes. Un voile de gelée à la truffe la coiffe avec élégance. Les salsifis sont  brisés et coupés finement en biseaux, légèrement croquants pour garder de la mâche

Nouveauté : vente à emporter

La sauce Périgueux est en vente à emporter (conditionnée sous vide)

Le foie gras traditionnel -> boutique

Le foie gras médaille d’or d’Alsace en 2022 -> boutique