Au Restaurant Julien Binz, la tomate devient le fil conducteur d’un plat pensé comme une promenade gustative. Avec Histoire de tomate en différentes lectures, le chef propose une assiette construite autour d’un produit populaire, solaire et profondément ancré dans la cuisine de saison. Ici, la tomate se déguste tour à tour en eau cristalline, en tarte croustillante, en palet mariné, en gaspacho fumé, en sorbet, et dans une version plus gourmande encore avec des langoustines snackées et une bisque vanillée.

Le plat s’ouvre par une eau de tomate, servie à boire. Cette première gorgée donne le ton : fraîcheur, pureté, légèreté. Obtenue à partir d’une tomate entière congelée, percée puis laissée à s’égoutter naturellement, cette eau recueille ce que l’on appelle les larmes de tomate. Le geste est précis, presque silencieux, pour extraire l’essence du fruit sans le brusquer. Une huile de pépins de raisin infusée au piment chipotle vient ensuite apporter une note fumée et légèrement piquante. Dès cette ouverture, la tradition du produit rencontre une technique contemporaine, qui cherche la transparence du goût.

La deuxième lecture prend la forme d’une tarte à la tomate, évocation directe d’un registre familier et généreux. Le fond de pâte brisée rappelle une cuisine de maison, simple en apparence, attachée aux saisons et aux souvenirs d’été. Julien Binz en propose une version raffinée, garnie d’une brunoise de tomates assaisonnée d’échalotes, de sel et de vinaigre balsamique. Les tomates cerises, marinées en pickles au balsamique blanc et à la vanille, apportent relief et vivacité. Au centre, la stracciatella, cœur crémeux de la burrata, adoucit l’ensemble, tandis qu’un sorbet tomate Green Zebra et basilic prolonge la fraîcheur végétale.

La troisième préparation joue davantage sur la surprise. Un palet de tomate mariné au vinaigre balsamique vieilli cinq ans, à l’huile d’olive et au sel, est recouvert de fines lamelles de pastèque confite. Par sa texture et sa couleur, la pastèque évoque presque une lamelle de thon, créant un trouble visuel et gustatif. Le fruit dialogue avec le fruit, la tomate avec la pastèque, dans une construction à la fois méditerranéenne, végétale et contemporaine. Le tout est accompagné d’un gaspacho de tomate fumé, réalisé exclusivement à partir de tomates crues afin de préserver leur éclat.

La part de tradition se lit dans les fondamentaux : la tarte, la tomate de saison, l’huile d’olive, le balsamique, le basilic, le gaspacho, la langoustine snackée à la plancha. Autant de repères gourmands qui parlent immédiatement au convive. La part d’innovation s’exprime dans les techniques et les associations : extraction des larmes de tomate, fumé du chipotle, pickles à la vanille, sorbet Green Zebra, pastèque confite travaillée comme une illusion marine, bisque de langoustines relevée d’ananas et de vanille.

Dans sa version à la carte, le plat gagne encore en ampleur avec des langoustines snackées, simplement assaisonnées de sel et de poivre. Elles sont servies avec une bisque de langoustines à l’ananas et à la vanille, dans laquelle le convive est invité à les tremper généreusement. La gourmandise iodée de la langoustine vient alors envelopper les différentes expressions de la tomate, entre acidité, douceur, fumé et fraîcheur.

La dégustation suit un ordre volontairement ouvert. Seule l’eau de tomate doit être savourée en premier, comme une mise en bouche liquide qui prépare le palais. Les autres préparations peuvent ensuite se découvrir selon l’envie du convive. Cette liberté donne au plat une dimension personnelle : chacun compose son propre parcours autour de la tomate.

Avec cette création, Julien Binz signe un plat d’été à la fois lisible et sophistiqué. La tomate y conserve sa sincérité première, tout en se prêtant à un jeu de textures, de températures et de contrastes. Entre mémoire culinaire et précision contemporaine, Histoire de tomate en différentes lectures célèbre un produit familier en lui offrant une profondeur nouvelle.

Par Sandrine Kauffer-Binz

crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz