Tout juste revenue de Reims, après une immersion chez Charles Heidsieck jusque dans ses célèbres crayères, Florine Lienhardt raconte une expérience qui résonne tout particulièrement avec son parcours.

Sommelière au Restaurant Julien Binz depuis le 10 septembre 2025, elle a, avant de se consacrer au vin, étudié pendant plusieurs années la géologie à l’Université de Strasbourg. Se retrouver au cœur de ces anciennes carrières de craie, là même où vieillissent les champagnes de la maison, crée ainsi un lien presque évident entre ses deux univers.  Nous reviendrons sur cette visite et sur les cuvées qui l’ont particulièrement marquée, mais d’abord, retour sur le parcours singulier de cette sommelière qui fêtera bientôt sa première année au Restaurant Julien Binz.

Avant d’étudier le vin dans le verre, Florine Lienhardt a appris à lire ce qui se trouve sous la vigne.

Sa formation scientifique enrichit aujourd’hui sa compréhension du vin, de son origine et de son terroir. À cette connaissance de la terre s’est ajoutée une formation professionnelle en sommellerie, qui lui permet désormais de relier le vin à la cuisine et de rechercher, avec le chef, l’accord le plus juste entre le mets et le verre.

De la science de la Terre à celle du vin

De 2015 à 2024, Florine suit un parcours en géologie à l’Université de Strasbourg, après un baccalauréat scientifique SVT obtenu à Mulhouse. Une formation qui lui donne aujourd’hui une grille de lecture particulière lorsqu’elle découvre un vignoble. Car derrière chaque vin se dessine aussi un paysage. Roche mère, relief, nature et profondeur des sols, circulation de l’eau, érosion, exposition d’une parcelle : son apprentissage des sciences de la Terre lui permet d’observer ces éléments, de les comprendre et de les mettre en perspective.

Cette culture scientifique constitue une véritable valeur ajoutée dans son métier de sommelière. Face à une bouteille, Florine peut replacer une appellation, un cépage ou un millésime dans son environnement. Calcaires, granites, marnes, grès ou formations alluviales racontent chacun une histoire géologique et permettent de mieux comprendre les caractéristiques d’un territoire, le comportement de l’eau dans les sols ou encore les conditions dans lesquelles la vigne se développe. Cette connaissance lui donne également des clés supplémentaires lors de ses rencontres avec les vignerons. Elle sait interroger un paysage, comprendre les explications liées aux parcelles et aux sols, puis les traduire en mots accessibles lorsqu’elle présente ensuite le vin à table.

Son regard de géologue enrichit celui de la sommelière : il relie le vin à son territoire, tandis que sa formation en sommellerie lui a appris à le relier au mets.

Une reconversion construite au plus près du terrain

En 2024, Florine donne une nouvelle orientation professionnelle à son parcours en intégrant le lycée Alexandre Dumas d’Illkirch-Graffenstaden. Elle y prépare un certificat de spécialisation Sommellerie, décroché en 2025 avec la mention Très bien. Son apprentissage se construit parallèlement sur le terrain. En septembre 2024, elle passe trois semaines au Domaine Émile Beyer à Eguisheim, entre vendanges, travail de cave et accueil de la clientèle. En mars 2025, elle rejoint pour trois semaines L’Étiquette à Mulhouse, où elle découvre le métier de caviste et le conseil autour du vin.

Au printemps suivant, changement de région et de vignoble. Florine part à Margaux pour un stage de six semaines comme commis sommelière au restaurant Au Marquis de Terme, établissement de Grégory Coutanceau. Elle y est encadrée par le chef sommelier Antoine-Marie Bourlier et le maître d’hôtel Julien Laurant. Cette expérience lui permet d’associer progressivement la connaissance du vin aux exigences du service et de la restauration gastronomique.

Elle participe également au Concours des vins du Sud-Ouest, en section professionnelle, en 2024 puis en 2026.

Le 10 septembre 2025, elle rejoint le Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr, une maison distinguée en 2022 par le Grand Prix de la Sommellerie Michelin. Dans ce vignoble alsacien à la géologie particulièrement diverse, Florine peut désormais croiser quotidiennement ses deux univers : celui de la scientifique formée à comprendre la terre et celui de la sommelière qui raconte le vin et imagine ses accords avec la cuisine.

Charles Heidsieck : quand la géologue descend dans les crayères

Le lundi 20 juillet 2026, Florine Lienhardt est invitée à Reims par la maison Charles Heidsieck pour une journée d’immersion. Une expérience que l’équipe du Restaurant Julien Binz avait elle-même vécue collectivement l’année précédente.

Pour Florine, cette visite prend naturellement une dimension particulière.

« J’ai été impressionnée par l’histoire de cette maison de Champagne. C’est une histoire riche et complexe dont je ne mesurais pas toute l’ampleur. »

La visite se poursuit dans les célèbres crayères, ces anciennes carrières de craie creusées dès l’époque gallo-romaine et devenues le lieu de maturation des champagnes de la maison. La sommelière retrouve alors, trente mètres sous terre, des sensations familières issues de ses années consacrées à la géologie.

« En tant qu’ancienne étudiante en géologie, j’ai trouvé extrêmement intéressant de pouvoir voir et toucher cette roche, précisément là où s’opère ensuite une partie de la magie du Champagne et où vieillissent ces magnifiques bouteilles. »

Le lien entre ses deux formations devient presque tangible : comprendre la matière qui constitue le sous-sol tout en observant la façon dont l’homme utilise depuis des siècles ses propriétés pour élaborer et faire vieillir le vin.

Deux champagnes marquants

La journée se poursuit par une dégustation de plusieurs cuvées Charles Heidsieck. Deux d’entre elles retiennent particulièrement l’attention de Florine.

La première est le Rosé Millésimé 2008.

« Je n’avais encore jamais goûté un champagne avec un tel vieillissement. C’était très intéressant de percevoir ce que le temps passé dans les crayères avait apporté au vin. »

La seconde est Champagne Charlie, cuvée créée par la maison en hommage à Charles-Camille Heidsieck, celui qui contribua notamment au développement du champagne Charles Heidsieck aux États-Unis au XIXe siècle.

Au-delà de la dégustation, l’histoire des vins nourrit ainsi la manière dont Florine pourra ensuite les raconter au restaurant. Car le rôle du sommelier se joue également dans cette transmission : replacer une bouteille dans son époque, son lieu, son élaboration et l’aventure humaine qui l’accompagne.

Un déjeuner 100 % Champagne

Un déjeuner autour des différentes expressions de la maison vient prolonger la dégustation. Une étape particulièrement intéressante pour la sommelière, qui travaille quotidiennement au Restaurant Julien Binz sur la rencontre entre la cuisine et le vin. Goûter plusieurs champagnes à table permet d’observer leur évolution au contact des plats, de confronter les équilibres, les textures et les intensités, et d’enrichir la réflexion sur les futurs accords proposés aux convives.

Retrouver le vin là où le raisin a grandi

Pour terminer la journée, direction les vignobles de la Montagne de Reims, avec une étape sur les terres du Grand Cru d’Ambonnay. Après les crayères et les dégustations, Florine retrouve le point de départ de toute cette histoire : la vigne.

Elle y déguste également un Coteaux Champenois de la maison Charles Heidsieck, au cœur même du paysage dont il est issu.

Un moment qui résume peut-être le mieux sa manière d’aborder son métier.

« J’adore avoir l’occasion de déguster un vin ou un champagne à l’endroit même où le raisin a grandi. Cela donne une autre dimension à la cuvée. Lorsque j’en parle ensuite au restaurant, je peux associer au vin une émotion, un paysage et un souvenir. Le discours devient naturellement plus vivant et plus convaincant parce que j’ai en mémoire le lieu même où tout a commencé. »

De la roche au raisin, du raisin au vin et du vin au mets, Florine Lienhardt construit ainsi une sommellerie nourrie à la fois par la connaissance, le terrain et l’émotion. Près d’un an après son arrivée au Restaurant Julien Binz, sa première formation continue de dialoguer avec la seconde. La géologie lui a appris à regarder sous ses pieds ; la sommellerie lui permet désormais de raconter tout ce qui, de cette terre, finit un jour dans un verre.

Par Sandrine Kauffer-Binz