Tartelette de bœuf charolais à la livèche, un souvenir d’enfance en une bouchée
Avec cette tartelette au charbon végétal garnie d’un tartare de bœuf charolais, Julien Binz transforme un souvenir d’enfance en une bouchée gastronomique. Une création à la fois graphique, fraîche et profondément évocatrice, où la livèche devient le fil conducteur entre la mémoire du chef et son interprétation contemporaine.
Le fond de tartelette, teinté de noir par le charbon végétal, accueille un tartare de bœuf charolais finement assaisonné. Menthe fraîche, ciboulette et câpres apportent relief et vivacité, tandis que la livèche imprime sa personnalité aromatique à l’ensemble. Tous les produits qui composent cette bouchée sont d’origine française.
La livèche comme madeleine de Proust
La livèche occupe une place centrale dans cette création. Également surnommée « herbe à Maggi », elle possède ce parfum immédiatement reconnaissable qui ramène le chef aux repas de famille de son enfance, à leurs saveurs franches et aux moments de partage autour de la table.
Julien Binz en prolonge le souvenir par un voile de consommé de bœuf parfumé au Maggi, délicatement posé sur le tartare. La référence familiale devient alors un élément de cuisine à part entière : la puissance du bœuf, la fraîcheur des herbes, la salinité des câpres et les notes caractéristiques de la livèche se répondent dans une bouchée tout en équilibre.
La dégustation joue également sur les sensations. La finesse de la tartelette accompagne le fondant du tartare, tandis que le voile de consommé enveloppe l’ensemble et prolonge les saveurs en bouche. Une manière pour le chef de faire dialoguer mémoire, produit et précision technique.
Un écrin réalisé à la main
La scénographie participe pleinement à la découverte. La tartelette est présentée sur une pièce blanche créée par Sarah Linda Forrer, créatrice hollandaise, réalisée en porcelaine de Limoges et fabriquée artisanalement en France. Sa finition dorée à l’or 24 carats, peinte à la main, souligne le contraste saisissant avec le noir profond de la tartelette.
Une bouchée qui raconte ainsi plusieurs histoires à la fois : celle d’un produit français, celle d’un souvenir familial et celle d’un chef qui puise dans sa mémoire pour donner à une saveur familière une nouvelle expression gastronomique.
Par Sandrine Kauffer-Binz
