Au Restaurant Julien Binz, la cuisine se construit entre racines alsaciennes et inspirations rapportées de voyage, avec une même ligne directrice : préserver la lisibilité du goût et placer la technique au second plan. La Sphérandise façon tarte flambée illustre cette approche à travers une création croustillante, fondante et ludique, dégustée du bout des doigts.

Entièrement fermée, dorée et régulière, la Sphérandise évoque d’abord un beignet. Sa coque croustillante renferme pourtant un cœur généreux directement inspiré de l’un des plats emblématiques de la gastronomie alsacienne : la tarte flambée.

La garniture associe fromage blanc, oignons caramélisés, noix de muscade, sel et poivre, auxquels s’ajoutent du lard traditionnel et du lard de la Forêt-Noire. Ce dernier apporte davantage de caractère et prolonge la gourmandise de la farce. Les saveurs restent immédiatement reconnaissables. La crème, l’oignon et le lard composent une lecture fidèle de la flammekueche, tandis que le changement de forme renouvelle entièrement l’expérience de dégustation.

La « Sphérandise » est un néologisme créé par Sandrine Kauffer-Binz, réunissant les mots « sphère » et « gourmandise ». Un nom qui résume l’intention du plat : surprendre par son apparence tout en conservant une identité gustative profondément ancrée dans le terroir alsacien.

Une technique discrète au service du goût

La réalisation repose sur un travail précis. La garniture est d’abord préparée, puis congelée sous la forme d’un insert. Une première couche de pâte est déposée dans une louche, avant d’accueillir le cœur glacé, entièrement recouvert d’une seconde couche. La louche est ensuite plongée dans l’huile chaude. Pendant la cuisson, la pâte est continuellement arrosée. Cette maîtrise technique demeure volontairement discrète. Elle se révèle dans la finesse de la coque, dans la régularité de la forme et dans le contraste entre le croustillant de la pâte et l’onctuosité de la garniture. À la dégustation, seule la gourmandise s’impose. La première bouchée se prend avec attention pour découvrir le cœur crémeux emprisonné dans la sphère. Comme une tarte flambée partagée à la main, la Sphérandise se déguste naturellement du bout des doigts.

Fourchette et couteau à entremets restent à la disposition des convives, même si la dégustation avec les doigts participe pleinement à l’expérience imaginée par le chef. Des rince-doigts sont servis immédiatement dans de petits bols blancs.

Avec la Sphérandise, le chef transforme ainsi une spécialité populaire et conviviale en une bouchée contemporaine. La surprise naît de la présentation et de la texture, tandis que les marqueurs de la tarte flambée demeurent parfaitement lisibles.

Cette rencontre entre tradition et innovation traduit la cuisine de Julien Binz : une cuisine enracinée en Alsace, ouverte sur le monde, dans laquelle la technique accompagne le produit et l’émotion sans jamais détourner l’attention du goût.

Par Sandrine Kauffer-Binz

crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz