En 1988, Hervé This inventait la gastronomie moléculaire et dès 1995, le concept de cuisine note à note pour exprimer le fait que l’on va assembler des composés purs pour créer de nouvelles saveurs et textures n’ayant jamais existées.

«La cuisine moléculaire, c’est la cuisine qui fait usage d’ustensiles nouveaux, venus des laboratoires de chimie : thermocirculateurs pour la cuisson basse température, siphons pour faire des mousses ou des émulsions, évaporateurs rotatifs, azote liquide pour des sorbets, divers gélifiants pour des perles à coeur liquide, des spaghettis gélifiés. Mais c’est donc surtout une question d’ustensiles », précise Hervé This. «Au contraire, la cuisine note à note est une question d’ingrédients, uniquement. On peut faire cette cuisine avec les casseroles habituelles». En 2009, les premiers plats sont testés dans le restaurant de son ami Pierre Gagnaire. En 2012, Hervé This écrit le premier livre sur le sujet “La cuisine note à note en douze questions souriantes”.

La cuisine note à note c’est de la cuisine !

«La cuisine note à note, c’est de la cuisine : le cuisinier produit des aliments, à partir d’ingrédients », introduit Hervé This. «Mais les ingrédients culinaires classiques que sont les viandes, poissons, légumes ou fruits, sont remplacés par des « composés », poursuit-il. « Un composé, c’est une matière dont toutes les molécules sont les mêmes. Par exemple, l’eau est un composé, parce que l’eau est faite de molécules toutes identiques. Par exemple, le sucre de table, ou saccharose, est un composé, parce que les cristaux de sucre sont des empilements de molécules toutes identiques, qui sont donc des molécules de saccharose. Et ainsi de suite pour tous les composés que l’on trouve dans les aliments

Pour réaliser la cuisine note à note Julien Binz a utilisé les principaux composés suivants : les protéines, les glucides (sucres « lents » ou « rapides »), les lipides, les vitamines… les mêmes composés que pour la cuisine classique. Mais les ingrédients sont fractionnés et extraits des aliments, ce qui permet une meilleure conservation écologique. En effet, au lieu de transporter des fruits et des légumes qui contiennent parfois jusqu’à 99 pour cent d’eau (dans les salades), on transporte des poudres sèches qui conservent les nutriments. De plus, les ingrédients n’ont pas besoin d’être conservés au frais et l’on sait que les systèmes de froid utilisent des gaz qui endommagent la couche d’ozone et favorisent le réchauffement climatique.

La population mondiale, qui va passer de 7 milliards aujourd’hui, à 10 milliards en 2050, devra être nourrie, sous peine d’une guerre mondiale. Et la vraie question sera celle des protéines, et du gaspillage. C’est la raison pour laquelle les académies d’agriculture et les ministères de l’agriculture du monde entier se préoccupent de ces questions. Et c’est la raison pour laquelle l’industrie commence à s’intéresser aux protéines végétales ou aux insectes (qui produisent des protéines à partir de déchets végétaux). Mais une fois que les protéines sont produites, il faut les « cuisiner » : et c’est précisément ce que permet la cuisine note à note. En résumé, la cuisine classique utilise des viandes, poissons, œufs, fruits, légumes, qui sont tous des assemblages de nombreux composés, alors que la cuisine note à note a pour ingrédients des composés purs, qui proviennent des aliments. Il n’y a donc rien de chimique ou dangereux. Elle est nourrissante et dotée d’une valeur nutritionnelle. »

Pour Julien Binz, la cuisine note à note est des plus intéressante. «J’avais envie de comprendre et d’apprendre. La cuisine note à note est théorisée depuis une dizaine d’années, mais pas réellement mise en pratique. J’ai entrepris de travailler sur ce menu par curiosité intellectuelle», précise-t-il. «J’ai accepté de perdre tous mes repères en cuisine, pour le préparer et les clients doivent en faire de même pour le déguster. Il ne s’agit pas de démontrer que c’est meilleur mais, c’est différent incontestablement. Pour celui qui le consomme, il ne s’agit pas d’établir une préférence, mais d’accepter d’envisager que c’est une cuisine d’avenir.

«Plus d’un mois d’expérimentations a été nécessaire pour créer ce menu, mais j’imagine qu’avec un labo de recherches et une équipe dédiée, le champ des possibles gustatifs et esthétiques est exponentiel. Comme il n’existe pas d’ouvrages de recettes note à note, j’ai procédé par recherches, par expérimentations, en procédant à de nombreux essais, puis les préparations sont devenues concluantes et satisfaisante. Le menu est perfectible, mais nous sommes fiers d’avoir pu réaliser ce menu en un mois avec mes équipes. Nous avons la satisfaction, à notre échelle humaine de cuisiniers, d’avoir contribué à poser une pierre supplémentaire à l’édifice scientifique de la cuisine note à note.
« J’ai rencontré Hervé This sur le salon EGAST en 2010 », se souvient Julien Binz. «Et depuis nos routes se sont souvent croisées. J’ai suivi son travail et ses publications, j’ai eu la chance de m’attabler chez El Bulli et Pierre Gagnaire et d’assister à des conférences. Par ailleurs, nous sommes voisins quelques mois dans l’année, ce qui nous a permis d’échanger avec plus de régularité. J’admire sa science et son expertise », reconnaît Julien Binz.

Hervé This anime également deux chroniques sur le site des Nouvelles Gastronomiques de Paris : les terminologies et les séminaires

« Pour ce menu j’ai utilisé des produits tels les protéines végétales de pois, des protéines de lait, blanc d’œuf séché, jaune d’œuf séché, agar-agar, amidon de mais (maïzena), carraghenane kappa, eau, saccharose, glucose atomisé, mais aussi des émulsionnants, émulsifiants, et autres additifs comme ceux qu’on trouve dans les produits industriels et plats préparés.
A cela, s’ajoutent les évocations ; ces flacons aux notes aromatiques concentrées sur un support à base d’huile de tournesol et produits par une société françaises iqemusu. C’est innovant car on n’utilise pas un arôme précis comme la pêche par exemple. On parle « d’évocation » car seuls quelques éléments des composants pêches sont retenus et associés avec d’autres. On retrouve par exemple l’évocation FRUM (liquoreux, fruité et rum), MAPO (cacao, végétal et fruité) ou encore CHAPRE (fromage de chèvre, cuir et gras). Il existe une trentaine d’évocations et j’en ai utilisé une quinzaine pour réaliser ce menu.

Evocation N°1 : CRAQUANTE
Tuile d’amidon de maïs, Kroepoeck et gel évocation riz grillé/pop corn/ sponge cake évocation noisette
Apéritif note à note
Crémant d’Alsace, Q.V. Paul, Bott Frères

Evocation N°2 : VOLUPTUEUSE
Sorbet évocation betterave, nuage évocation amande/cerise.

Evocation N°3 : CREMEUSE
En deux services
Dans la coque, en brouillade évocation fromage/œuf, siphon truffe/sous-bois

Au plat : blanc d’œuf réhydraté (évocation riz grillé) gel (fenugrec/curry) jaune (foin/cèleri), émulsion grillée, croustillant de fécule.
Riesling lieu-dit Scherwiller, Achillée, 2016

Evocation N°4 : FONDANTE
Protéine végétale de pois, fumée, cellulose carotte, voile de gelée (évocation poulet rôti), émulsion évocation champignons/sous-bois, Émulsion pain grillé, croûtons de protéine.
Faugères, Cuvée Amour, Prés Lasses, 2015

Evocation N°5 : AERIENNE
Tuile de sucre/blanc façon œuf neige (évocation caramel/confiture fraise), granité coco lacté.
Muscat, Grand Grand Cru Altenberg de Bergbieten, Mochel, 2015

Evocation N°6 : MOELLEUSE
Guimauve (évocation cola-citron), Bonbon ultime,
Macaron (évocation concombre/pin)

«Je suis très attaché aux produits frais et notre établissement ne bouleversera pas sa carte », précise Julien Binz.  » Il est évident que ces nouvelles techniques acquises seront introduites par note dans quelques recettes, tout comme l’utilisation de certains composés seront utilisés pour répondre aux allergies et intolérances alimentaires. La semaine dernière, une personne allergique au lactose a pu découvrir «l’œuf revisité ». Le retour gustatif était très positif, elle était agréablement surprise par le jeu des textures et des aromes inédits. Ce sera une alternative surprenante et innovante aux traditionnelles assiettes de légumes. C’est aussi l’intérêt de la cuisine note à note de manière immédiate et empirique, la réponse aux multiples allergènes, intolérances, menus végétariens et végétaliens. J’en tire des enseignements, dont je pourrai me servir dès demain. Par ailleurs, j’ai observé que de nombreux produits utilisés pour réaliser ce menu sont déjà consommés par le grand public à grande échelle dans des crèmes desserts, des plats cuisinés, ou des soupes lyophilisées.

La cuisine note à note implique l’acquisition des savoirs-fondamentaux du métier de cuisinier. Elle s’appuie sur une certaine complexité ». Interrogé sur la notion de cuisine «faite maison», le chef sourit : «Oui et même au-delà d’une certaine manière, puisque ce sont des composés purs et bruts qui sont cuisinés et transformés sur place», conclut-il.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer