La cuisine de l’avenir


La cuisine de l’avenir

Revue de presse. Suite à la soirée Note à note qui s’est déroulée le 21 février 2018 dans le restaurant Julien binz, le Journal Les DNA  a réalisé un reportage. Merci Sophie Dungler. Cuisiner sans légumes, viande, fruits ni poisson ? C’est possible, grâce à la cuisine note à note, initiée et développée par l’Alsacien Hervé This. Insolite en France, le premier menu 100 % note à note a été servi récemment au restaurant Julien Binz, à Ammerschwihr. L’occasion d’en savoir davantage sur cette cuisine du futur.

Julien Binz et Hervé This ont expliqué,  (PHOTOs DNA - Laurent Habersetzer)

Julien Binz et Hervé This ont expliqué, (PHOTOs DNA – Laurent Habersetzer)

Ne pas confondre cuisine moléculaire et cuisine note à note. La première a depuis longtemps fait son entrée sur les cartes et les menus et dépend d’outils nouveaux, venus des laboratoires de chimie : siphons pour faire des mousses ou des émulsions, gélifiants, évaporateurs, azote liquide ou encore thermocirculateurs pour la cuisson à basse température. La seconde repose exclusivement sur des ingrédients, et peut se préparer avec des ustensiles de cuisine classiques.

Plutôt que d’ingrédients, il vaut d’ailleurs mieux parler de composants. Car pour la cuisine note à note, point de légumes, de fruits, de poisson ou de viande sur le piano. Uniquement des composés purs : eau, protéines (végétales ou animales), glucides, cellulose, glucose, fructose, saccharose, polyphénol, acides aminés, sels minéraux, amidon, etc. On y ajoute des saveurs odorantes, ou « évocations », dont la société Iqemusu a d’ailleurs imaginé toute une palette, conditionnées dans des flacons aux noms évocateurs mais qui laissent le champ libre à l’imagination. On obtient in fine un aliment sur-mesure, dont le cuisinier choisit entièrement le goût, la forme, la texture, la couleur.

Directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech – INRA, directeur scientifique de la Fondation science et culture alimentaire, Hervé This, originaire de Kientzheim (« le plus beau village du monde »), est reconnu pour être l’inventeur de la gastronomie moléculaire (1988) et de la cuisine note à note (1994). Intarissable sur le sujet, le physico-chimiste compare la cuisine note à note à la musique contemporaine. On décompose les ingrédients comme on décomposerait des sons avec un synthétiseur. « C’est de la cuisine de synthèse, comme de la musique de synthèse. Quelqu’un qui a un synthétiseur n’a plus besoin de violon pour reproduire un son de violon ».

Pour Hervé This, qui a déjà collaboré avec le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire, les atouts de la cuisine note à note sont nombreux. Elle permet de régler les problèmes d’allergie, d’intolérance alimentaire et peut répondre aisément à des exigences liées au mode de vie vegan, par exemple. Elle offre également des possibilités infinies : « Quand on cuisine un poisson, on ne peut pas maîtriser le goût du poisson. Alors que si on part des composés, on a plus de latitude ».

Mais avant tout, c’est une cuisine du futur, qui répond à d’importants enjeux alimentaires pour l’avenir. « En 2050, il faudra réussir à nourrir tout le monde. Le problème sera de trouver des sources de protéines ; et que chacun puisse manger sainement et se payer des aliments. Aujourd’hui nous explorons la cuisine que nos descendants connaîtront au quotidien », assure-t-il. En attendant, pour le physico-chimiste, c’est aux chefs étoilés de se l’approprier. « Parce que si des étoilés font de la cuisine note à note, le public se rendra compte qu’on peut manger de la chimie et trouver ça bon ! », martèle Hervé This.

C’est ainsi qu’il a convaincu Julien Binz de réaliser, pour la première fois en France, un menu 100 % note à note. C’est avant tout la curiosité intellectuelle qui a poussé le chef d’Ammerschwihr à tenter l’expérience. « J’ai quitté ma zone de confort, c’est une façon de faire que je ne connaissais pas du tout. On perd ses repères au début, mais au final on retrouve des problématiques de la cuisine quotidienne ». Pour trouver par exemple le bon dosage, la bonne texture, la bonne cuisson.

En tout, deux mois de préparation, d’essais, d’ajustements, ont été nécessaires au chef étoilé pour imaginer ce menu. Il est parti des saveurs pour imaginer des plats, ou plutôt des « évocations », bluffantes tant visuellement que gustativement. Comme ce « faux » œuf au plat, aux saveurs de riz grillé pour le « blanc », foin et céleri pour le « jaune » ; accompagné, en guise de « pain », d’une curiosité à la texture inédite, proche de l’éponge, aux évocations de noisette grillée.

Réalisée d’abord sous forme de pâte avec de l’amidon de maïs, de l’huile, du sel et des protéines issues de jaunes d’œufs déshydratés, elle est ensuite passée au syphon puis chauffée 40 secondes dans un verre au micro-ondes. Ou encore cette imitation de macaron, évocation concombre et pin…

Si Julien Binz – qui envisage de réutiliser, avec parcimonie, certaines de ces techniques dans son travail quotidien – sait faire du très bon et demeure une valeur sûre même lorsqu’il innove et quitte sa « zone de confort », la liberté infinie que laisse la cuisine note à note autorise toutes les audaces, mêmes les plus douteuses. « Tu aurais pu faire ton jaune d’œuf en bleu », a plaisanté Hervé This. Pas sûr que ce soit très appétissant…

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