Cœur de ris de veau, Artichaut à la barigoule, asperge verte, Sauce Périgueux

Un cœur de ris de veau tendre et doré à souhait, escorté d’artichauts poivrade, déclinésà la barigoule, en mousseline et en chips dans un jeu de texture et de profondeur. En altnance avec les asperges vertes, saisies au beurre, croquantes, tout juste sorties de la terre de la ferme Clarisse à Sigolsheim.

La belle sauce Périgueux, grand classique de la cuisine française, sublime le plat avec la truffe Mélanosporum hâchée, le ris de veau d’abord poché et cuit dans du lait, puis rôti avec de la farine de riz.

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Ce dressage délicat, répond à la puissance de la sauce et la rusticité du ris de veau. C’est un des marqueurs de la cuisine du chef ; choisir un légume et le travailler en différentes textures pour donner du relief et de la créativité à des basiques culinaires, pour le faire re-découvrir aux gourmets.

Accord metd vins proposés par les sommeliers

Mâcon-Village, 2022, Domaine Sauumaize-Michelin

« Nous partirons en Bourgogne, avec un chardonnay qui se caractérise sur la fraîcheur, ce qui amplifie l’intensité de la sauce ; le côté crémeux nous rappelle le fondant du ris de veau ».

Morey-Saint-Denis, 2022, Les Monts Luisants, Domaine des Monts Luisants :

« Toujours en Bourgogne, découvrez le Pinot Noir du domaine familiale. Une belle complexité, qui va se découvrir par des fruits rouges croquants, son goût poivré et terreux ressort, une liaison se créée avec la garniture des asperges, des artichauts et la sauce truffée. Un vin avec du caractère, qui une fois de plus, soutient la texture du ris de veau, avec une touche de fraîcheur rapportée en fin de bouche. »