Crème d’épinard, jaune d’œuf confit, compotée d’oignons et truffes, siphon de pommes de terre


Crème d’épinard, jaune d’œuf confit, compotée d’oignons et truffes, siphon de pommes de terre

La crème joliment colorée, se compose d’épinards et d’oignons revenus au beurre, déglacés au Noilly Prat, offrant des notes herbacés, florales et épicés à cette sauce gourmande, la crème est alors ajoutée au dernier moment.

Au moment du dressage, se dépose au centre de l’assiette un élégant cylindre de pomme de terre, une compotée d’oignons et de truffes au beurre. Surplombant le tout, un jaune d’œuf cuit à 63° entier dans sa coquille, puis confit. Un siphon de pommes de terre vient ensuite le recouvrir.

Pour terminer l’assiette, le chef vient délicatement râper quelques lamelles de truffes fraîches devant le client. La touche finale, le liant qui apporte une nouvelle dimension à l’assiette.

Crème d’épinard, jaune d’œuf confit, compotée d’oignons et truffes, siphon de pommes de terre ©Weiss

L’œuf, un produit signature et l’attention du chef

Si le chef devait choisir un produit parmi les autres, son choix se porterait naturellement vers l’œuf, qu’il affectionne tout particulièrement. Ce produit du quotidien laisse libre court à l’imagination, lui offrant mille et une possibilité.

Julien Binz le décline au fil des saisons… Dans ce menu, entre deux plats, découvrez l’attention du chef qui se compose d’un jaune d’œuf confit. Déposé minutieusement sur du quinoa grillé à la poêle, apportant quelques notes torréfiées ainsi que des oignons revenus dans du beurre. Au dessus, un siphon de maïs et des chips de maïs parsemées sur cette surprise gourmande que le chef sublime avec un spray de truffes blanches. Cet entre-plat se cache dans un œuf élégant et raffiné, « Jaune de Chrome » en porcelaine de Limoges.

L'oeuf
La surprise du chef, l’œuf confit et quinoa grillé

L’idéal pour déguster ce plat ? Un pain aux trois quinoa, qui s’accordera parfaitement avec ce jaune d’œuf aux céréales.

Il se rappelle également son jaune d’œuf confit mousseline d’oignon, dès de jambon Forêt-Noire et émulsion de parmesan… ou encore son œuf poché salpicon de champignons de Paris.

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