À quelques kilomètres d’Ammerschwihr, la pisciculture Guidat à Orbey fournit à Julien Binz l’un de ces produits de proximité qui nourrissent durablement l’identité d’une cuisine. Présente presque toute l’année à la carte du restaurant, la truite inspire au Chef des interprétations sans cesse renouvelées. Dans sa nouvelle création, il la décline simultanément en deux expressions, mi-cuite et crue, réunies par un même fil conducteur : la betterave. Deux assiettes, deux textures, deux températures pour raconter un seul poisson et la richesse d’un terroir alsacien.
Une truite, deux expressions et la betterave comme trait d’union
Dans cette nouvelle composition, le premier visage de la truite est celui d’un filet mariné au jus de betterave, puis cuit à basse température dans une huile de pépins de raisin. Sa chair demeure délicate et nacrée tandis que la betterave l’enveloppe d’une couleur profonde. Des rondelles de betteraves chioggia et rouges disposées comme des écailles prolongent le jeu visuel ; l’oseille apporte sa vivacité, le beurre blanc au raifort sa gourmandise, tandis que réduction de betterave et gel de citron confit structurent l’ensemble.
Face à cette interprétation tempérée, une seconde assiette révèle la truite crue : un tartare installé dans une tartelette au charbon végétal, assaisonné de vinaigre de framboise, mirin et miel, surmonté de spaghettis de betterave marinés au Melfor, miel, cardamome et badiane, puis d’œufs de truite provenant eux aussi de la pisciculture Guidat. Les deux propositions sont servies ensemble et pensées pour être dégustées simultanément.
Quand la betterave révèle la truite
L’association fonctionne précisément parce que la betterave possède plusieurs visages. Douce et terrienne dans son identité, acidulée lorsqu’elle est travaillée en pickles, presque épicée dans sa marinade, elle apporte à la truite davantage qu’une spectaculaire palette pourpre. Elle donne du relief à la finesse du poisson sans masquer son goût et permet à Julien Binz de construire un jeu de correspondances entre cru et cuit, douceur et acidité, fondant et croquant. Notre Sommelière Florine propose Le Riesling Grand Cru Kirschberg 2025 du Domaine Fuchs à Ribeauvillé qui prolonge cette architecture par sa fraîcheur et sa tension, capables de répondre aux pickles et au citron confit comme à la richesse du beurre blanc au raifort.
Une nouvelle démonstration de ce qu’un produit local, lorsqu’il devient source d’inspiration plutôt que simple ingrédient, peut offrir à la créativité d’un Chef.
Guidat, une pisciculture familiale depuis les années 1960
À Orbey, à seulement 12,5 kilomètres par la route d’Ammerschwihr, la Pisciculture François Guidat raconte une histoire familiale commencée dans les années 1960 avec Paul Guidat. Aujourd’hui dirigée par sa petite-fille Nathalie Guidat, gérante depuis 2020 et représentante de la troisième génération, l’exploitation a été développée par François Guidat et son épouse Marie-Claude, notamment avec la création, en 2011, d’un laboratoire de transformation. Ses 21 bassins de production, alimentés par une eau de montagne, accueillent principalement des truites arc-en-ciel, mais aussi des truites fario. La famille défend un élevage à faible densité, une alimentation sélectionnée et contrôlée, annoncée sans antibiotiques, ainsi qu’une attention portée à la limitation de l’impact sur le cours d’eau. Truites fraîches ou saumonées, fumées à froid ou à chaud, rillettes ou ombles chevaliers prolongent le travail réalisé sur place. Cette proximité, à la fois géographique et humaine, nourrit depuis longtemps la cuisine de Julien Binz : présente presque toute l’année à sa carte, la truite Guidat n’y est jamais figée dans une recette, mais envisagée comme un produit inspirant, capable de suivre les saisons et de susciter sans cesse de nouvelles associations.
Par Sandrine Kauffer-Binz