Comme un dernier parfum de vacances avant de laisser l’été derrière soi. À Ammerschwihr, Julien Binz regarde vers la Méditerranée et revisite l’un de ses plats les plus emblématiques : la bouillabaisse. Bar de ligne en écailles soufflées, sauce safranée au pastis, fenouil anisé, rouille, soupe de poisson façon cappuccino… Le Chef en conserve les saveurs franches et solaires, mais en déconstruit les codes pour mieux les réinterpréter. Une cuisine libre, qui s’autorise à quitter momentanément son territoire alsacien sans pour autant rompre avec lui.
La Méditerranée comme dernière escale de l’été
Il y a dans cette assiette quelque chose d’une fin de vacances. Le fenouil, le pastis, le safran, la rouille et la soupe de poisson convoquent immédiatement le Sud et cette cuisine méditerranéenne dont les jus concentrés portent la puissance. Julien Binz, qui affectionne particulièrement le travail des sauces et des jus, ne cherche pourtant pas à reproduire une bouillabaisse traditionnelle. Il en extrait les marqueurs gustatifs pour construire son propre paysage.
Le bar de ligne en constitue le centre : ses écailles sont soufflées selon une technique japonaise, à l’huile portée à environ 200 °C, afin de transformer la peau en un croustillant naturel tout en préservant la délicatesse de la chair. À ses côtés, un cylindre d’oignon, de fenouil et de pomme de terre répond à une sauce façon bouillabaisse, parfumée au pastis et, premier trait d’union avec l’Alsace, au safran étoilé cultivé à Durrenentzen près de Colmar.
Du pain dans la rouille au sponge cake
La réinterprétation devient presque ludique avec le sponge cake. Sa mie extrêmement légère et absorbante n’est pas un artifice technique : elle réinvente un geste indissociable des soupes de poisson, celui du pain que l’on imprègne généreusement de rouille. Le Chef pousse l’idée jusqu’au bout en donnant au gâteau la fonction d’une véritable « éponge » : il absorbe la sauce avant d’être dégusté.
La soupe de poisson, elle, est réalisée à partir des arêtes, de la tête et de la queue du bar, dans une logique de valorisation du produit, puis coiffée d’une mousse de lait et servie à la manière d’un cappuccino. Ce changement de contenant et de texture déplace encore les repères : la puissance marine d’une soupe longuement construite rencontre la légèreté aérienne de la mousse. Plus qu’une déconstruction esthétique, chaque élément retrouve ainsi une fonction dans le récit de la bouillabaisse.
Car être attaché à son territoire ne signifie pas s’y enfermer. La cuisine de Julien Binz revendique cette liberté : partir en Méditerranée, emprunter une technique au Japon et revenir en Alsace avec une assiette qui porte toujours quelques repères familiers.
Dans le verre, le VDF « Les Argiles » 2024 de François Chidaine, sec et minéral, accompagne le caractère iodé du bar et apporte la tension nécessaire face à la rondeur de la rouille et de la sauce.
La bouillabaisse devient alors moins une recette à reproduire qu’un souvenir gustatif à raconter : une dernière escapade vers le Sud, déposée sur une table gastronomique alsacienne au moment où l’été commence doucement à s’éloigner.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Textes et photos : ©Sandrine Kauffer-Binz
