Chez Julien Binz, l’agneau arrive en deux assiettes, deux gestes, deux tempéraments. Une côte d’agneau française rôtie, servie rosée, avec son jus corsé. En face, une épaule confite longuement, travaillée en cromesquis croustillant. Les deux versions sont servies ensemble, pour être dégustées en alternance, sans ordre imposé, avec la mousseline de courgette verte comme fil conducteur.

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La cote rôtie

La première assiette regarde vers l’innovation. La côte d’agneau, nette dans sa cuisson, conserve une chair rosée, juteuse, précise. Elle repose sur une mousseline de courgette verte, assaisonnée à l’ail et montée au beurre, qui apporte une douceur végétale, presque veloutée. Le croustillant de pommes de terre et de courgettes ajoute le relief attendu, tandis que le condiment dattes, citron et olives Riviera italiennes vient bousculer la lecture classique du jus d’agneau.

C’est là que le plat devient intéressant. Le jus réduit de l’agneau, monté avec le condiment, installe une tension entre intensité, sucrosité et acidité. La datte apporte une rondeur chaude, le citron réveille, l’olive Riviera donne sa profondeur aromatique. La côte reste au centre, mais l’assiette déplace le goût vers une construction plus contemporaine.

L’épaule confite 

La seconde assiette rend hommage à une cuisine plus traditionnelle, plus généreuse, plus régressive aussi. L’épaule d’agneau, confite environ douze heures en basse température, gagne une texture fondante, presque confite dans son propre jus. Elle est ensuite liée avec son jus de cuisson réduit, puis enfermée dans un cromesquis en chapelure panko. À la dégustation, le croustillant cède sur une chair moelleuse, profonde, gourmande.

Le fil conducteur

La mousseline de courgette verte, reprise dans les deux assiettes, évite la juxtaposition. Elle relie la côte rôtie et l’épaule confite, l’innovation et la tradition, le jus corsé et le croustillant panko. Sa douceur végétale équilibre la puissance animale de l’agneau, tandis que l’ail et le beurre lui donnent une assise plus française, plus enveloppante.

La dégustation se construit par allers-retours. Une bouchée de côte, un trait de jus, une pointe de condiment. Puis le cromesquis, sa croûte dorée, sa chair confite, sa mousseline de courgette. Le plat demande cette circulation. Il se comprend mieux en passant d’une assiette à l’autre, dans une comparaison de textures, de cuissons et de registres.

Entre tradition et innovation

La côte d’agneau porte l’élégance d’une version actuelle, l’épaule confite assume la gourmandise d’une tradition mijotée.

Avec cet agneau, Julien Binz signe une cuisine de dialogue : précise, gourmande, construite, entre la mémoire d’une épaule confite et l’énergie plus vive d’une côte rôtie aux condiments. Une tradition qui avance, une innovation qui garde le goût pour point de départ. Côté vins, le Jurançon sec “Au Capcéu” 2024 du domaine Camin Larredya souligne les notes végétales de la courgette et du condiment. Le pinot noir 2023 du Domaine Binner, à Ammerschwihr, trouve sa place dans le jus corsé et la texture de l’agneau. Deux accords possibles, en blanc, en rouge,  comme deux lectures du plat.

Par Sandrine Kauffer-Binz