À Ammerschwihr, Julien Binz imagine une nouvelle entrée autour de deux produits que tout semble opposer : l’oignon et le café. Une création tout en contrastes, où la douceur caramélisée de l’oignon rencontre les notes torréfiées d’un café du Guatemala, avant de trouver son équilibre dans la fraîcheur du thym.

À la première cuillère, quelques repères familiers apparaissent. Le consommé d’oignons, servi à part et parfumé au café, à l’ail, au clou de girofle et au poivre noir, peut évoquer l’univers réconfortant d’une soupe à l’oignon. Mais Julien Binz l’emmène rapidement ailleurs. Une huile de thym infusée dans l’huile de pépins de raisin apporte fraîcheur et longueur, tandis que l’assiette, dissimulée sous une fine tuile craquante à l’oignon, dévoile progressivement ses différentes textures : oignons rouges caramélisés à l’huile d’olive, croûtons à l’ail, oignons frits, siphon d’oignon caramélisé au café et jus d’oignon au jus de veau, aux herbes et au vinaigre balsamique. Le jeu se construit entre chaud et frais, fondant et croustillant, douceur et puissance torréfiée.

Le chef a choisi le Café Maya de la maison RECK, un 100 % Arabica du Guatemala cultivé en altitude et torréfié à Strasbourg. Dirigée par Thomas Riegert, la maison alsacienne perpétue un savoir-faire de torréfacteur initié en 1884.

Avec ses notes de chocolat noir, de crème de marron et de pomme verte, ce café apporte profondeur et relief à l’oignon, dont il vient contrebalancer la sucrosité naturelle et les notes caramélisées.  Le plat se découvre en deux temps : d’abord le consommé à l’huile de thym, puis la tuile que l’on brise pour entrer au cœur de cette variation autour de l’oignon et du café.

Pour prolonger cette rencontre, l’accord nous ramène à quelques kilomètres seulement du restaurant avec le Riesling Sonnenberg 2023 du Domaine Maurice Griss à Ammerschwihr. Issu du Sonnenberg, la « colline du soleil » située entre Ammerschwihr et Kaysersberg, sa vivacité accompagne le consommé et équilibre les tonalités caramélisées et torréfiées de l’assiette. Une nouvelle création à découvrir au Restaurant Julien Binz, où l’automne s’exprime ici à travers un produit humble, l’oignon, transformé par le travail des textures, des températures et des arômes.

Par Sandrine Kauffer-Binz

photos ©Sandrine Kauffer-Binz