Au Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr, le repas s’ouvre sur une bouchée qui joue avec les codes de l’enfance tout en affirmant une véritable intention gastronomique. Présenté comme une petite glace dans un socle en laiton doré dessiné par le père du chef, ce cône associe crème de brocoli au vinaigre de riz, brocoli cru fraîchement râpé et billes de yuzu. Une entrée en matière végétale, vive et acidulée, que Julien Binz invite à déguster en premier. Un cone qui se décline tout au long de l’année 

Julien Binz explore le brocoli ici deux expressions complémentaires. Cuit puis travaillé en crème, le légume dévoile une texture douce et enveloppante, tout en conservant son identité végétale. Le vinaigre de riz vient immédiatement réveiller cette rondeur par une acidité fine et une sensation de fraîcheur. À cette base crémeuse répond le brocoli cru, fraîchement râpé, beaucoup plus incisif. Sa mâche, son caractère de chou et ses notes légèrement soufrées donnent de la profondeur à la bouchée et rappellent sans détour le produit choisi. Plutôt que d’en atténuer la personnalité, le chef assume ainsi toute la puissance aromatique du brocoli.

Quelques billes de yuzu viennent ponctuer la dégustation. Leur vivacité citronnée apporte du relief et crée un contrepoint au caractère marqué du brocoli cru. L’acidité se construit ainsi en deux temps : plus douce et diffuse avec le vinaigre de riz dans la crème, plus éclatante avec le yuzu. Le cône croustillant complète le jeu des textures et transforme cet amuse-bouche très végétal en une dégustation ludique, presque régressive.

Visuellement, cette petite glace convoque un souvenir familier ; en bouche, elle s’en éloigne immédiatement pour installer fraîcheur, tension, croquant et longueur végétale.

Servie dans un socle en laiton doré dessiné par le père de Julien Binz, cette création devient une véritable signature introductive : un objet que l’on saisit avec les doigts, une forme immédiatement identifiable et une dégustation volontairement décomplexée pour entrer dans le menu. Sous son apparente simplicité, le cône réunit plusieurs oppositions, cru et cuit, crémeux et croustillant, végétal et agrume, douceur et acidité. Une petite glace salée, fraîche et espiègle qui donne dès les premières minutes le ton de l’expérience gastronomique chez Julien Binz.

par Sandrine Kauffer-Binz

Crédit photo : Sandrine Kauffer-Binz