Recette de knepfel au cœur tendre d’Alexandre Zoccolan, Knepfelfacht 2022


Recette de knepfel au cœur tendre d’Alexandre Zoccolan, Knepfelfacht 2022
Lors du Knepfelfacht 2022 (la fête de la quenelle à Riquewihr en Alsace) Alexandre Zoccolan,(second junior du restaurant Julien Binz) a remporté le concours « du jeune chef » avec sa recette de knepfel au coeur tendre. Un concours présidé par Marc Haeberlin avec Delphine Wespiser. 
Ingrédients pour 5 personnes :
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 80g de fromage blanc alsacien
  • 50g de crème épaisse
  • 150g de farine
  • 100g d’abricots
  • Curry
  • Condiment coriandre
  • Sel et poivre de penja
  • Romarin
  • Pain de mie noir
  • Beurre

Retrouver ici, le concours en vidéo

Procédé

Appareil à knepfel 

Mélanger dans un cul de poule à l’aide d’un fouet, 1 jaune d’œuf, 1 œuf entier, 80g de fromage blanc alsacien, 50g de crème épaisse. Assaisonner le mélange avec du sel et poivre blanc de penja. Incorporer 150g de farine en 2x à l’aide d’une spatule en bois, remuer pour permettre de détendre la masse grasse du fromage blanc et de la crème qui vont se fluidifier.

Préparer une poche à douille et remplir de l’appareil à knepflas.

Mettre 10cm de masse dans un film plastique, ajouter dans le boudin de pâte un insert condiment coriandre, abricot, cumin tout le long de l’appareil.

Réaliser ensuite une ballotine bien serrée.

Pocher les boudins 7 minutes dans de l’eau à faible ébullition puis faire refroidir.

Enlever le film plastique délicatement et colorer à la poêle les boudins dans un beurre noisette.

Accompagnement 
Les knepflas sont agrémentés d’une purée au curry, d’une sauce émulsionnée au romarin, d’abricots rôties et de chips de pains de mie noir.
Trophée Knepfelfacht 2022 concours « jeunes chefs » ©Nouvelles Gastronomiques