La recette de l’ŒUF POCHÉ réalisée avec Sophie Menut pour l’émission « Ca roule en cuisine »


La recette de l’ŒUF POCHÉ réalisée avec Sophie Menut pour l’émission « Ca roule en cuisine »

Oeuf poché, salpicon de champignons de Paris, Espuma au Parmesan, croûtons au beurre, Allumettes de jambon de la forêt-noire, une recette préparée avec Sophie Menut lors de l’émission « Ca Roule en Cuisine » et réalisée dans le Food Truck de Sophie Menut, sur la place de la mairie au coeur d’Ammerschwhir. 

Julien Binz et Sophie Menut au restaurant JULIEN BINZ à Ammerscwhihr
Julien Binz et Sophie Menut au restaurant JULIEN BINZ à Ammerscwhihr

L’émission sera diffusée le 18 mars 2017 sur France 3 à 11h et si le chef Julien Binz est le fil conducteur de l’émission, il met en avant son village d’adoption et des partenaires vins et mets. Ainsi, pour commencer la journée, rendez-vous chez Philippe Gaertner, aux Armes de France. Julien Binz a souhaité raconter sa première expérience professionnelle dans cette institution gourmande, puis direction chez Laure et Jean-Baptiste Adam pour mettre en avant le Kaefferkopf avant de se rendre dans le village voisin et promouvoir les vins Alsaciens en général à travers la découverte de l’oenothèque de la Confrérie Saint-Etienne à Kientzheim.

Sophie Menut et Julien Binz
Sophie Menut et Julien Binz

Que serait la gastronomie Française sans ses fromages ? A la carte du restaurant Julien Binz, les fromages affinés de Jacky Quesnot de la Fromagerie St-Nicolas à Colmar font succès, mais c’est sur le marche couvert de Colmar que l’équipe est allée déguster le Munster.

Ca roule en Cuisine a garé son Food Truck à Ammerschwihr
Ca roule en Cuisine a garé son Food Truck à Ammerschwihr

Vers 17h, le rendez-vous était pris sur la place du Général de Gaulle pour cuisiner en public et faire goûter la recette de l’oeuf poché à tous les habitants venus assister au tournage. D’autres, nous ont rejoints, attirés par les bonnes odeurs de la préparation. Il y a fort à parier, qu’ils apparaitront dans l’émission « Ca Roule en Cuisine » diffusée sur France 3 Grand Est (Alsace, Lorraine et Champagne), à ne surtout pas manquer.

 

Réalisation de la recette en public et dégustation
Réalisation de la recette en public et dégustation

Un grand merci à toute la sympathique équipe du tournage et à Martin Ducros pour sa confiance

Avec Sophie Menut et Martin Durcos (le réalisateur de Ca roule en Cuisine ) dans la cuisine du restaurant
Avec Sophie Menut et Martin Durcos (le réalisateur de Ca roule en Cuisine ) dans la cuisine du restaurant

 

Voici la recette de l’Oeuf poché, salpicon de champignons de Paris, Espuma au Parmesan, croûtons au beurre, Allumettes de jambon de la forêt-noire

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 15 min

 

Ingrédients pour 5 personnes

5 œufs extra frais.

50g de vinaigre blanc.

1,5L d’eau.

300g de crème

150g de parmesan

2 échalotes

1gousse d’ail

1kg de champignon de Paris (gros)

½ botte de ciboulette

50g + 50g de beurre

5 tranches fines de jambon forêt noire.

5 tranches de pain de mie

15g d’huile de colza.

Sel, poivre.

l'oeuf poché Salpicon de champignons de Paris, Espuma au Parmesan, croûtons au beurre, Allumettes de jambon de la forêt-noire crédit photo Guy Thomas
l’oeuf poché Salpicon de champignons de Paris, Espuma au Parmesan, croûtons au beurre, Allumettes de jambon de la forêt-noire crédit photo Guy Thomas

Progression :

Eplucher et ciseler les échalotes. Eplucher et hacher l’ail. Laver les champignons, tailler en cubes (5mm). Laver, sécher et ciseler finement la ciboulette. Faire revenir au beurre les échalotes et l’ail pendant 2 minutes, puis ajouter les dès de champignons, saler et poivrer. Cuire à évaporation, puis ajouter la ciboulette et réserver au chaud.

Tailler les tranches de jambon forêt noire en julienne et réserver.

Tailler les tranches de pain de mie en cubes, les faire revenir à l’huile et au beurre jusqu’à belle coloration.

Mélanger la crème et le parmesan râpé au thermomix (température 70°C pendant 10 minutes) puis filtrer et mettre en siphon, gazer avec une cartouche et garder au chaud au bain-marie.

Mettre à bouillir l’eau avec le vinaigre. Casser les œufs en ramequin et pocher à petite ébullition pendant 1minutes 30. Egoutter, saler et poivrer, et garder au chaud.

Dans une assiette creuse à petit bassin, dresser les champignons dans un emporte-pièce puis déposer 1 œuf poché par-dessus. Ajouter sur l’œuf les croûtons et le jambon forêt noire puis entourer généreusement de l’émulsion chaude au parmesan et servir aussitôt.

De G à D : Julien Binz, Philippe Gaertner, Sandrine Kauffer, Simone Gaertner, Joel et Evelyne Gebel-Tournier, Sophie Menut et Laure Adam
De G à D : Julien Binz, Philippe Gaertner, Sandrine Kauffer, Simone Gaertner, Joel et Evelyne Gebel-Tournier, Sophie Menut et Laure Adam