Revue de presse sur le blog de Gilles Pudlowki


Revue de presse sur le blog de Gilles Pudlowki
Sandrine Kauffer et Julien Binz ©GillesPudlowski
Sandrine Kauffer et Julien Binz ©GillesPudlowski

Ammerschwihr : le Binz nouveau est arrivé

Julien Binz, vous connaissez: c’est le chef du blog qui porte son nom, et que dirige sa compagne Sandrine Kauffer, l’ancien chef étoilé du Rendez-Vous de Chasse à Colmar, l’ancien arpète de chez Gaertner aux Armes de France, qui passa trois ans chez Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, avant d’être chef non loin, à l’Auberge d’Artzenheim, puis au Château d’Isenbourg à Rouffach. Autant dire que ce garçon à la tête bien pleine, bien entouré, sait tout faire, l’ancien comme le nouveau, le traditionnel comme le créatif, le régional comme le fusionnel dans le vent.

Classique dans l’âme, chef en prise avec l’air du temps, Julien a repris l’ex-Arbre Vert, face à la demeure où il fit ses premières « armes »  – c’est le cas de le dire – et l’a revue en table de belle allure. Tons beiges clairs, teintes douces, moquette au sol, tables espacées (celles pour deux pourraient être un peu plus large – mais bon…), salon cosy à l’entrée: le lieu a du caractère. On ajoute que le service est motivé, vif, rapide, précis, la carte des vins soignée, avec le clin d’oeil de Pascal Léonetti, ex sommelier de l’Auberge de l’Ill devenu conseiller voyageur, les menus bien pondus, de prix raisonnables.

les photos accord mets/vins signées par Gilles Pudlowski
les photos accord mets/vins signées par Gilles Pudlowski

D’entrée de jeu, la truite fumée, avec féta, concombre en billes et espuma, grains de riz soufflé et glace aneth vous mettent les yeux en face des trous et le palais net. Puis, les asperges blanches et vertes signée de la dynamique voisine Clarisse Sibler à Sigolsheim avec l’œuf poché de la ferme Kientzler, avec sa mousseline de pommes de terre et son émulsion au beurre noisette sont d’une séduction sans faille, même si l’apparente émulsion donne peu de visibilité au plat qui est bel et bon.

Ensuite? Le filet de turbot avec sa printanière de légumes verts, sa crème de petits pois au lait de coco séduit sur un mode léger et frais. Enfin, puis la poitrine de pigeonneau légèrement fumée de chez Théo Kieffer avec oignons grillés et un savoureux cannelloni de spaghetti farci de champignons sauce Albufera achèvent de donner envie d’avoir ici son rond de serviette.

Côté desserts, on se fera plaisir avec le vacherin glacé au cassis revu contemporain, comme avec les petits fours tout en délicatesse. Bref, c’est « la » maison côté Haut-Rhin, vignoble et lisière de Colmar à découvrir. Qu’on se le dise!

 

Julien Binz

7, rue des Cigognes

68770 Ammerschwihr

Tél. : 03 89 22 98 23

Fermeture hebdomadaire: lundi, mardi.

 

Un article publié sur le 22 ami 2016 

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