Un clin d’œil à la carbonara, mais racontée au présent de l’innovation. Fidèle à sa signature, faire converser mémoire et modernité, Julien Binz propose cet entre-plat dans le menu Constellation. Ce trompe-l’œil ludique et précis, héritier de sa démarche expérimentale : rappelons qu’il a signé le premier dîner 100 % « Note à note » en France
Dans l’assiette, la spirale de « spaghettis » n’est autre qu’un consommé de bœuf clarifié, gélifié à l’agar-agar et à la gélatine, puis façonné en fins filaments grâce à un jeu de tubes et d’air pulsé. La technique relève de la cuisine moléculaire, mais l’effet, lui, reste profondément gourmand : une pâte sans pâte, souple, fondante, tiédie, qui libère une profondeur umami sans lourdeur.
.Autour d’elle, les marqueurs de la carbonara viennent recomposer la mémoire du plat. Le guanciale, joue de porc séchée et affinée, apporte le repère charnel, salin, légèrement poivré, celui de la vraie carbonara italienne. Le pecorino fraîchement râpé dépose sa puissance lactée, son relief piquant, son grain salin. Le jaune d’œuf confit, dressé en points onctueux, joue le rôle du liant, comme une sauce réduite à son essence. Une touche d’huile d’olive vient finir l’ensemble, donner de l’éclat, arrondir les textures.
La dégustation se vit en mouvement : on enroule la gelée tiédie, on pique un point de jaune, on accroche le guanciale, on laisse le pecorino fondre au contact du consommé. Le palais reconnaît la grammaire de la carbonara, tout en découvrant une écriture contemporaine, nette et légère, sans crème ni pâtes, mais avec la même sensation de plénitude.
C’est une cuisine de précision plus que d’illusion : chaque élément répond à une intention sensorielle. Le « gras » est porté par le jaune confit et le guanciale, l’umami par le consommé de bœuf concentré, la puissance par le pecorino, la souplesse par la gélification, l’ensemble tenu par une justesse de températures et de textures. Tradition et innovation s’y donnent la main, pour un plaisir clair, joueur, impeccablement maîtrisé.
Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photo ©Sandrine Kauffer-Binz
