Coeur de ris de veau/ truffes / chou-fleur/ chips de champignons de Paris


Coeur de ris de veau/ truffes / chou-fleur/ chips de champignons de Paris

“J’aime particulièrement travailler le ris de veau”, précise Julien Binz, “cet abat noble qui accompli un mariage parfait avec la truffe, les champignons de Paris et ma sauce périgueux. Je décline le coeur de ris de veau en deux façons, rôti au beurre noisette et en  royale.

Grillé au beurre noisette, d’une cuisson parfaite, finement croustillant, le ris de veau est sublimé, escorté de champignons de Paris déshydratés, (chips) qui apportent un léger craquant et les truffes noires Mélanosporum, que j’ai conservées en bocaux l’an dernier.

Coeur de ris de veau, Mousseline de chou-fleur et chips de champignons de Paris, sauce Périgueux
Coeur de ris de veau, Mousseline de chou-fleur et chips de champignons de Paris, sauce Périgueux

Ce sont les truffes qui enveloppent le plat et lui apportent sa puissance aromatique.

Les sommités de choux-fleurs partagent des tonalités  aromatiques avec les  champignons, et la sauce aux truffes. On rajoute quelques gnocchis de pommes de terre poêlés, … à savourer…

Coeur de ris de veau, Mousseline de chou-fleur et chips de champignons de Paris, sauce Périgueux