Jaune d’œuf confit, mousseline d’oignons, dés de jambon forêt-noire, émulsion parmesan


Jaune d’œuf confit, mousseline d’oignons, dés de jambon forêt-noire, émulsion parmesan

Jaune d’œuf de poule de plein air est confit à 64°. Il est déposé délicatement sur une mousseline d’oignons et je disperse quelques croûtons qui vont amener le croquant, et du jambon Forêt-Noire qui suggère le côté « fumé » à la composition. On dépose une émulsion de parmesan avant de refermer la coquille.

L’alliance de la douceur crémeuse du jaune d’œuf confit et de la puissance du fumé et du parmesan se mélangent de manière soyeuse en bouche. C’est la raison pour laquelle, il est nécessaire de bien plonger la cuillère pour casser le jaune d’œuf et bien mélanger toutes les saveurs et textures pour les savourer ensemble, en pleine bouche.

Côté art de la table, j’ai eu un véritable coup de cœur pour cet élégant oeuf en porcelaine de Limoges. L’écrin, le contenant « luxe », anoblit une recette marquée par le terroir

Le terroir devient moderne avec le parmesan émulsionné et la technique autour du jaune confit.

L’œuf surprise joue sur tous les tableaux