LES ENTREES
Poêlée de cèpes de nos forêts, Siphon de pommes de terre, émulsion de cèpes, 28€
Ravioles de foie gras, mousseline de cèleri et truffe, émulsion cèleri et jus de truffe 32€
Les langoustines, en tartare, rôties, en crème chaude, condiment mangue-fenouil, 38€
LES POISSONS
Filet de truite de la vallée en croûte de pain, Butternut confit, gomasio, crème légère à la sauge, 35€
Les Médaillons de Homard de nos côtes, pickles de betteraves, gel litchi, palets de riz, jus de homard corsé, 48€
LES VIANDES
Filet de chevreuil rôti, Cannelloni de salsifis à la truffe, sauce aux baies de genièvre, 44€
Coeur de ris de veau, Mousseline de chou-fleur et chips de champignons de Paris, sauce Périgueux, 48€
LES FROMAGES
Les fromages de Bernard Antony, Éleveur de fromages, Maître affineur à Vieux-Ferrette, 14€
LES DESSERTS,
Sablé chocolat Tanariva, Crémeux fruits de la passion, sorbet litchi14€
La sphère chocolat, Chouchou, glace cacahuètes, chocolat chaud grand cru Illanka, 14€
Petites poires pochées, Gel poire, curable, glace caramel, sorbet poire Golden-Eight de la maison Massenez, 14€
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Menu GOURMET à 68€
Ravioles de foie gras, Mousseline de cèleri et truffe, émulsion cèleri au jus de truffe
Filet de truite de la vallée en croûte de pain, Butternut confit, gomasio, crème légère à la sauge
Filet de chevreuil rôti, Cannelloni de salsifis à la truffe, pomme croquette, sauce aux baies de genièvre
OU
Faux-filet Wagyu japonais « A4 », + 70€/personne –selon arrivage-
Grillé, légumes d’un « pot-au-feu » à la fleur de sel, bouillon de bœuf coco/raifort d’Alsace
La sphère chocolat, Chouchou, glace cacahuètes, chocolat chaud grand cru Illanka
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Menu FRAGONARD à 93€
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table
Poêlée de cèpes de nos forêts, Siphon de pommes de terre, émulsion de cèpes
Filet de truite de la vallée en croûte de pain, Butternut confit, gomasio, crème légère à la sauge
L’attention du Chef
Les Médaillons de Homard de nos côtes, pickels de betteraves, gel litchi, palets de riz, jus de homard corsé
Coeur de ris de veau, Mousseline de chou-fleur et chips de champignons de Paris, sauce Périgueux,
OU
Faux-filet Wagyu japonais « A4 », + 70€/personne –selon arrivage-
Grillé, légumes d’un « pot-au-feu » à la fleur de sel, bouillon de bœuf coco/raifort d’Alsace
Sablé chocolat Tanariva, Crémeux fruits de la passion, sorbet litchi
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Menu “BINZ’ TRONOME” à 81€ (toutes boissons comprises,) *
Ravioles de foie gras, Mousseline de cèleri et truffe, émulsion cèleri au jus de truffe
La surprise du chef
Filet de chevreuil rôti, Cannelloni de salsifis à la truffe, pomme croquette, sauce aux baies de genièvre
La sphère chocolat, Chouchou, glace cacahuètes, chocolat chaud grand cru Illanka
(hors samedi soir et dimanche midi)
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NOS FORFAITS VINS
Sélectionnés par notre sommelier et valables sur l’ensemble des menus
2 services : 26€
3 services : 35€
3 services Grandes cuvées : 50€
TELECHARGER LA CARTE DES VINS
KARTE AUF DEUTSCH HERUNTERLADEN
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VIANDE D’EXCEPTION : WAGYU JAPONAIS « A4 »
Faux filet Wagyu japonais « A4 », grillé, légumes d’un « pot au feu » à la fleur de sel, bouillon de bœuf coco/raifort d’Alsace (selon arrivage)
Proposé en remplacement d’une viande dans le menu Gourmet ou Fragonard (+ 70€ / personne les 80G)
Le bœuf Wagyu japonais, labellisé « Japan Beef » est une viande noble, très savoureuse, et d’exception, qui bénéficie d’une haute traçabilité (date de naissance du bœuf, sexe, race, état d’enregistrement du bœuf au Conseil, date d’abattage, niveau d’engraissement).
En 2019, seuls 20 chefs Français étoilés Michelin, ont été sélectionnés et formés à Paris pour apprendre à la travailler dans les règles de l’art, dont Julien Binz. La raison est simple, ce “caviar de bœuf » se négocie aux environs de 400€/kg et la cuisson ne permet ni choix (à point, saignant ou bien cuit) ni approximation.
« Wa » signifie Japon et « gyu » bœuf en japonais. Le bœuf Wagyu japonais est issu d’une méthode d’élevage ancestrale. Pendant 500 jours, chaque taure (jeune bovidé femelle) est engraissée sans stress, avec musique et massages quotidiens pour faciliter la pénétration de la graisse dans le muscle. C’est la raison pour laquelle cette qualité de bœuf japonais est très rare et unique au monde pour son goût inimitable aux saveurs de beurre et de noisette. C’est aussi la raison pour laquelle, loin d’être démocratique, ce bœuf est élitiste ; son approvisionnement est limité et sa quantité est contrôlée.
Son aspect persillé blanc est très marqué. Il est noté « A4 », sachant que la note maximale est « A5 » et la note la plus faible pour cette qualité de produit, est C1. La partie rouge de la viande a une texture fine et très juteuse, qui contient beaucoup d’acides aminés, à l’origine du goût « umami ». Ses qualités organoleptiques sont exceptionnelles. Le Wagyu japonais possède d’innombrables vertus. Il est très riche en acide oléique, qui est un acide gras mono-insaturé, pauvre en cholestérol et donc bénéfique pour la santé. Ses graisses révèlent un point de fusion bas, fondent en bouche, et exhaussent le goût. Cette expérience gustative sera inédite.
Julien Binz le cuisine légèrement grillé, sur un vif aller-retour, dressé presque cru, finissant sa cuisson grâce au bouillon chaud, qui sera servi au dernier moment en salle, finalisant la cuisson et développant les arômes dans l’esprit d’un “shabu-shabu” (variante japonaise de la fondue chinoise). Les tranches de Wagyu sont accompagnées de légumes dans l’esprit d’un pot-au-feu avec des saveurs asiatiques. La recette marie l’Alsace et le Japon dans un bouillon de bœuf, agrémenté de citronnelle, de feuilles de citronnier, de lait de coco et de raifort pour marquer notre terroir et donner du peps. Julien Binz vous propose une préparation sur une base très traditionnelle de la cuisine française, avec une variante nippone.
BIENVENUE AU RESTAURANT JULIEN BINZ
DANS LE RESPECT DES GESTES BARRIÈRES
A période exceptionnelle, quelques informations pour le bon déroulé du service.
Nous vous remercions de respecter la distanciation sociale
Nous vous remercions d’arriver avec un masque et de le porter à chaque déplacement (téléphone, espace fumeur ou WC)
Nous vous invitons à utiliser notre gel hydro-alcoolique aux huiles essentielles et hydratant pour les mains dès votre arrivée.
Les cartes des menus sont systématiquement désinfectées.
Le personnel de salle ne sera pas ganté pour se désinfecter les mains toutes les 30mn.
Notre carte est aussi en ligne sur restaurant.julienbinz.com
Vous conserverez vos vestiaires au dossier de votre chaise
Le paiement s’effectuera à table pour éviter les déplacements
Nos deux salles sont climatisées
Le salon a été intimisé avec seulement 2 ou 3 tables.
Un flacon de gel hydro-alcoolique est à votre disposition sur votre table si besoin.
Nous vous souhaitons un excellent moment dans notre restaurant
