La carte et les menus

La carte et les menus

LES ENTREES

       Sardines marinées aux agrumes, tomate-avocat, coulis au basilic, 25€

Ravioles de foie gras, mousseline de cèleri et truffe, émulsion cèleri et jus de truffe 32€

Les langoustines, en tartare, rôties, en crème chaude, condiment mangue-fenouil, 38€

 

LES POISSONS

Filet de truite de la vallée en croûte de pain, salpicon de champignons de Colmar, bouillon beurré au jus de persil, 35€

Les Médaillons de Homard de nos côtes, pickles de betteraves, gel litchi, palets de riz, jus de homard corsé, 48€  

 

LES VIANDES

      Suprêmes de pigeonneau d’Alsace rôtis, Dans l’esprit d’un “Makrout”, betteraves fumées, 38€

           Coeur de ris de veau,  Mousseline de chou-fleur et chips de champignons de Paris, sauce Périgueux, 48€

 

LES FROMAGES

Les fromages de Bernard Antony, Éleveur de fromages, Maître affineur à Vieux-Ferrette, 14€

 

LES DESSERTS, 

               Sablé chocolat Tanariva, Crémeux fruits de la passion, sorbet litchi14€    

La sphère chocolat, Chouchou, glace cacahuètes, chocolat chaud grand cru Illanka, 14€    

Petites poires pochées, Gel poire, curable, glace caramel, sorbet poire Golden-Eight de la maison Massenez,  14€    

 

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Menu GOURMET à 68€

Ravioles de foie gras, Mousseline de cèleri et truffe, émulsion cèleri au jus de truffe

Filet de truite de la vallée en croûte de pain, Salpicon de champignons de Colmae, bouillon beurré au jus de persil

Suprême de pigeonneau d’Alsace rôti, Carottes fanes, gnocchi maison, jus cerise- réglisse

OU

                                      Faux-filet Wagyu japonais « A4 », + 70€/personne –selon arrivage-                                                         

Grillé, légumes d’un « pot-au-feu » à la fleur de sel, bouillon de bœuf coco/raifort d’Alsace  

La sphère chocolat, Chouchou, glace cacahuètes, chocolat chaud grand cru Illanka

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Menu FRAGONARD à 93€

Ce menu est servi pour l’ensemble de la table

Sardines marinées aux agrumes, tomate-avocat, coulis au basilic

Filet de truite de la vallée en croûte de pain, Salpicon de champignons de Colmae, bouillon beurré au jus de persil

L’attention du Chef

Les Médaillons de Homard de nos côtes, pickels de betteraves, gel litchi, palets de riz, jus de homard corsé

Coeur de ris de veau, Mousseline de chou-fleur et chips de champignons de Paris, sauce Périgueux,

OU

Faux-filet Wagyu japonais « A4 », + 70€/personne –selon arrivage-

Grillé, légumes d’un « pot-au-feu » à la fleur de sel, bouillon de bœuf coco/raifort d’Alsace  

Sablé chocolat Tanariva, Crémeux fruits de la passion, sorbet litchi

 

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Menu “BINZ’ TRONOME” à 81€ (toutes boissons comprises,) * hors samedis soir et dimanche midi)

Ravioles de foie gras, Mousseline de cèleri et truffe, émulsion cèleri au jus de truffe

La surprise du chef

Suprême de pigeonneau d’Alsace rôti, Carottes fanes, gnocchi maison, jus cerise- réglisse

La sphère chocolat, Chouchou, glace cacahuètes, chocolat chaud grand cru Illanka

 

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NOS FORFAITS VINS

Sélectionnés par notre sommelier et valables sur l’ensemble des menus

2 services  : 26€

3 services  : 35€

3 services Grandes cuvées : 50€

 

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VIANDE D’EXCEPTION : WAGYU JAPONAIS  « A4 »

 

Faux filet Wagyu japonais « A4 », grillé, légumes d’un « pot au feu » à la fleur de sel, bouillon de bœuf coco/raifort d’Alsace  (selon arrivage)

Proposé en remplacement d’une viande dans le menu Gourmet ou Fragonard (+ 70€ / personne les 80G)

Le bœuf Wagyu japonais, labellisé « Japan Beef » est une viande noble, très savoureuse, et d’exception, qui bénéficie d’une haute traçabilité (date de naissance du bœuf, sexe, race, état d’enregistrement du bœuf au Conseil, date d’abattage, niveau d’engraissement).

En 2019, seuls 20 chefs Français étoilés Michelin, ont été sélectionnés et formés à Paris pour apprendre à la travailler dans les règles de l’art, dont Julien Binz. La raison est simple, ce  “caviar de bœuf » se négocie aux environs de 400€/kg et la cuisson ne permet ni choix (à point, saignant ou bien cuit) ni approximation.

« Wa » signifie Japon et « gyu » bœuf en japonais. Le bœuf Wagyu japonais est issu d’une méthode d’élevage ancestrale. Pendant 500 jours, chaque taure (jeune bovidé femelle) est engraissée sans stress, avec musique et massages quotidiens  pour faciliter la pénétration de la graisse dans le muscle. C’est la raison pour laquelle cette qualité de bœuf japonais est très rare et unique au monde pour son goût inimitable aux saveurs de beurre et de noisette. C’est aussi la raison pour laquelle, loin d’être démocratique, ce bœuf est élitiste ; son approvisionnement est limité et sa quantité est contrôlée.

Son aspect persillé blanc est très marqué. Il est noté « A4 », sachant que la note maximale est « A5 » et la note la plus faible pour cette qualité de produit, est C1. La partie rouge de la viande a une texture fine et très juteuse, qui contient beaucoup d’acides aminés, à l’origine du goût « umami ». Ses qualités organoleptiques sont exceptionnelles. Le Wagyu japonais possède d’innombrables vertus. Il est très riche en acide oléique,  qui est un acide gras mono-insaturé, pauvre en cholestérol et donc bénéfique pour la santé. Ses graisses révèlent  un point de fusion bas, fondent en bouche, et exhaussent le goût. Cette expérience gustative sera inédite.

Julien Binz le cuisine légèrement grillé, sur un vif aller-retour, dressé presque cru, finissant sa cuisson grâce au bouillon chaud, qui sera servi au dernier moment en salle, finalisant la cuisson et développant les arômes dans l’esprit d’un “shabu-shabu” (variante japonaise de la fondue chinoise). Les tranches de Wagyu sont accompagnées de légumes dans l’esprit d’un pot-au-feu avec des saveurs asiatiques. La recette marie l’Alsace et le Japon dans un bouillon de bœuf, agrémenté de citronnelle, de feuilles de citronnier, de lait de coco et de raifort pour marquer notre terroir et donner du peps. Julien Binz vous propose une préparation sur une base très traditionnelle de la cuisine française, avec une variante nippone.

 

Boeuf Wagyu Japonais chez Julien Binz ©Sandrine Kauffer-Binz

 

 

BIENVENUE AU RESTAURANT JULIEN BINZ  

DANS LE RESPECT DES GESTES BARRIÈRES

 

A période exceptionnelle, quelques informations pour le bon déroulé du service.

Nous vous remercions de respecter la distanciation sociale

Nous vous remercions d’arriver avec un masque et de le porter à chaque déplacement (téléphone, espace fumeur ou WC)

Nous vous invitons à utiliser notre gel hydro-alcoolique aux huiles essentielles et hydratant pour les mains dès votre arrivée.

Les cartes des menus  sont systématiquement désinfectées.

Le personnel de salle ne sera pas ganté pour se désinfecter les mains toutes les 30mn.

Notre carte est aussi en ligne sur restaurant.julienbinz.com

Vous conserverez vos vestiaires au dossier de votre chaise

Le paiement s’effectuera à table pour éviter les déplacements

Nos deux salles sont climatisées

Le salon a été intimisé avec seulement 2 ou 3 tables.

Un flacon de gel hydro-alcoolique est à votre disposition sur votre table si besoin.

 

Nous vous souhaitons un excellent moment dans notre restaurant

Il est recommandé de venir avec le masque et d’utiliser le gel à l’entrée.