Le chef

Julien Binz

Le chef

France. Alsace. Ammerschwihr. 12 décembre 2015. Restaurant Julien Binz

 

Le Chef Julien Binz

Immergé dans le milieu de la restauration Alsacienne depuis plus de 20 ans, Julien Binz Maître Cuisinier de France, ancien second de Marc Haeberlin à l’auberge de l’Ill à Illhaeusern, est nommé « Jeune talent» en 2006, «Espoir» en 2013, distingué du «Prix de l’Innovation» en 2015 pour sa contribution au webjournal gastronomique éponyme www.julienbinz.com par le Guide Gault Millau qui le gratifie d’une Dotation pour son soutenir l’ouverture de son restaurant.

À 42 ans, il se distingue par son parcours auprès de chefs étoilés en débutant chez Didier Oudill, Pain Adour et Fantaisie** à Grenade-sur-Adour et chez Philippe Gaertner Aux Armes de France * à Ammerschwihr (68). Puis, il a contribué à l’obtention de la troisième étoile au guide Michelin chez Antoine Westermann au Buerehiesel *** à Strasbourg (de 1991 à 1995) et a secondé Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill*** à Illhaeusern (de 1995 à 2000).

Ses expériences de chef de cuisine à l’auberge d’Artzenheim (2000 à 2006) et au Château d’Isenbourg (2007-2009) lui ont donné l’envie de révéler sa signature culinaire. C’est en mai 2010 qu’il rejoint M. Riehm au Rendez-Vous de Chasse, Hôtel Bristol à Colmar, recommandé par Emile Jung, ancien chef 3* du Crocodile à Strasbourg. Il décroche son étoile Michelin le 27 février 2012. En 2010, il est intronisé chez Les Disciples d’Escoffier et en 2013, il est intronisé dans l’association des Maîtres Cuisiniers de France, une association internationale, parrainé cette fois par Fernand Mischler ancien chef propriétaire du Cheval Blanc à Lembach, 2* Michelin. Cette distinction lui confère le «Brevet de Maîtrise».

Sa cuisine contemporaine se balade dans l’air du temps, conjuguant modernité et authenticité, n’en perdant ni le goût, ni la quintessence des produits, toujours de saison. L’œuf/asperges vertes/émulsion aux truffes, homard au bouillon de gruyère, bar fenouil et sauce bouillabaisse, poêlée d’escargots émulsion Jus de persil ou encore la torche aux marrons revisitée sont des recettes qui ont été cités par des guides ou des magazines.

En Décembre 2015, il ouvre le restaurant JULIEN BINZ à Ammerschwihr

En Février 2016, le Gault Millau le distingue du trophée des techniques d’Excellence lors du Gault Millau Tour Est 2016. Il est intronisé chez les Chefs d’Alsace, parrainé par Joseph Leiser et Matthieu Koenig et dans le club Prosper Montagné, parrainé par Philippe Gaertner et Olivier Nasti.

Olivier Nasti, Marc Esquerré, Sandrine Kauffer, Julien Binz, Julie Caput et Côme de Chérisey
Olivier Nasti, Marc Esquerré, Sandrine Kauffer, Julien Binz, Julie Caput et Côme de Chérisey

En février 2017, le guide Michelin lui décerne pour la seconde fois une étoile Michelin.

Julie Binz et Michael Ellis sur scène lors de la cérémonie du palmarès Michelin 2017

 

 

 

 

 

L’équipe

 

François Lhermitte signe la carte des vins

«Nous nous sommes installés dans un village viticole situé sur la route des vins d’Alsace», commente Julien Binz. «Nous avons été séduits par ce luminaire “feuille de vigne” décoratif qui rend hommage aux vignerons. A l’ouverture, Pascal Leonetti, Meilleur Sommelier de France 2006, a élaboré la colonne vertébrale de la carte des vins. Puis, notre Maitre-D’hôtel-Sommelier François Lhermitte, élu jeune talent Sommelier par le Gault Millau signe notre carte des vins et l’enrichit chaque semaine avec de nouvelles références. La carte des vins valorise les terroirs, avec de belles découvertes et un excellent rapport qualité/prix.

François Lhermitte ©Sandrine Binz
François Lhermitte ©Sandrine Binz

 

Membre de l’ASA (Association des Sommeliers d’Alsace), François Lhermitte a souhaité participer à cette nouvelle aventure: l’ouverture du restaurant JULIEN BINZ. Les deux hommes se connaissement professionnellement, depuis 2007, date à laquelle ils travaillaient au Château d’Isenbourg à Rouffach. En 2009, Julien Binz le recrute pour l’ouverture du château de Scharrachbergheim. Ce projet avorté, les deux hommes ont suivi leur chemin respectif ; pour le chef, le Rendez-vous de chasse à Colmar, où il décroche en 2012 un macaron Michelin, tandis que François Lhermitte a accepté la direction de la salle, conjugué au poste de sommelier au Château Golf du Kempferhof à Plobsheim (67) et Clos Des Délices à Ottrott (67). Diplômé du lycée hôtelier de Meudon à Metz, François Lhermitte se forme en salle et en sommellerie, Restaurant « Chez Michèle » à Languimberg, 1* Au Guide Michelin et à L’Arnsbourg 3* michelin chez Jean-Georges Klein.

En 2017, il est élu jeune talent sommelier par le Gault Millau et signe la carte des vins  du restaurant 

Sandrine Kauffer et Julien Binz ©Gilles Pudlowski
Sandrine Kauffer-Binz et Julien Binz ©Gilles Pudlowski