Le chef

Julien Binz

Le chef

Le chef Julien Binz

Sa cuisine contemporaine s’inspire de l’air du temps, conjuguant modernité et authenticité, n’en perdant ni le goût, ni la quintessence des produits, toujours de saison. Son homard en médaillons, pickles de betteraves, gel litchi et jus corsé, sa crème d’épinards, jaune d’œuf confit, compoté d’oignons et de truffes survolée d’un siphon de pommes de terre ou encore l’omble chevalier en croûte de pain, topinambours, pâte de noisettes, bibelskäse et crème de truffes. Au fil des saisons, Julien Binz compose aussi bien avec des produits nobles comme le bœuf wagyu cuisiné en pot au feu bouillon de bœuf coco et raifort d’Alsace, ainsi que des plats traditionnels de sa région, qu’il aime revisiter comme la tarte flambée aux truffes ou la choucroute végétale.

Dans chaque composition, Julien Binz convoque l’essence même des produits, citons les poitrines de pigeonneau de Théo Kieffer, chou-rouge, gnocchis, mousseline de pomme et sauce aux épices, ainsi que son filet mignon de veau rôti, chou-rave, échalotes confites et sauce Périgueux, pour finir avec l’incontournable finger chocolat-cacahuète et la tartelette au chocolat-caramel, glace à la truffe.

Le chef s’appuie sur des producteurs de qualité, les viandes de la boucherie Herrscher et Jaust, la boulangerie Bizkot à Colmar, les fromages de chez Bernard Antony à Vieux-Ferrette, les truites de chez Guidat à Orbey, les pigeons de Théo Kieffer à Nordhouse, les asperges de la Ferme de Clarisse à Sigolsheim, les escargots, du Pré aux colimaçons à Orbey.

Les distinctions et récompenses

2007 : Jeune Talent Gaut&Millau

2010 : Intronisé chez les Disciples d’Escoffier

2012 : Première étoile du Guide Michelin au Rendez-vous de Chasse, Hôtel Bristol à Colmar

2013 : Trophée Espoir Gault&Millau et Intronisé Maître Cuisinier de France

2015 : Dotation Gault&Millau pour l’ouverture du restaurant Julien Binz

2016 : 3 toques (15/20) Gault&Millau et le prix des Techniques d’Excellence

La même année, il est intronisé Prosper Montagné et Chefs d’Alsace

2017 : le guide Michelin lui attribue, pour la seconde fois, une étoile

Trophée « come-back de l’année » Pudlo Alsace 2017

2018 : Membres des Étoiles d’Alsace

La cuisine de Julien Binz

Julien Binz affiche une formation et un parcours auprès de chefs étoilés. Il se forme chez Didier Oudill, Pain Adour et Fantaisie** à Grenade-sur-Adour, chez Philippe Gaertner Aux Armes de France* à Ammerschwihr (68). Puis, il a contribué à l’obtention de la troisième étoile au guide Michelin chez Antoine Westermann au Buerehiesel *** à Strasbourg (de 1991 à 1995) et a secondé Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill*** à Illhaeusern (de 1995 à 2000). Ses expériences de chef de cuisine à l’auberge d’Artzenheim (2000 à 2006) et au Château d’Isenbourg (2007-2009) lui ont permis de se faire remarquer par les guides et de révéler sa signature culinaire.

C’est en mai 2010 qu’il est recruté par Richard Riehm, au Rendez-Vous de Chasse, Hôtel Bristol à Colmar. Il y décroche sa première étoile Michelin en 2012. Il est intronisé chez les Disciples d’Escoffier (2010) et il devient Maître Cuisinier de France en 2013, parrainé par Fernand Mischler et Émile Jung. Cette distinction lui confère le « Brevet de Maîtrise ». En 2015, avec Sandrine Kauffer-Binz, fondatrice et directrice du média des Nouvelles Gastronomiques et du magazine Good’Alsace, il ouvre le restaurant éponyme, Julien Binz, concrétisant le projet d’une vie.

L’équipe

L’équipe

Sandrine Kauffer-Binz, un duo complémentaire

Sandrine Kauffer-Binz

Sandrine Kauffer-Binz est associée et gérante de l’établissement. Elle gère la partie communication, marketing et comptable du restaurant et rejoint le service si besoin.

Elle est également journaliste et la fondatrice de deux médias : Les Nouvelles Gastronomiques (en 2009) et le magazine Good’ Alsace (en 2019). Elle a installé le bureau de ses deux entreprises au coeur du restaurant.

Son travail journalistique est récompensé du prix du Rayonnement de la Gastronomie Alsacienne à travers le monde de la région Alsace en 2014 et d’une médaille de bronze du tourisme en 2021. Elle contribue à l’attractivité touristique et économique de la région via sa gastronomie, suivie chaque jour par une communauté de 100 000 personnes.

Ce duo de restaurateurs se distingue dans la profession par la complémentarité de leur métier, un chef et une journaliste gastronomique, à la tête d’un restaurant étoilé Michelin.

 

2009 : Création des Nouvelles Gastronomiques

2016 : Intronisation dans la Commanderie des Cordons Bleus (Honoris Causa)

2016 : Médaille d’honneur de la Fraternelle des Cuisiniers d’Alsace,

2016  : Membre des Disciples Escoffier Paris, parrainée par Guillaume Gomez

2018 :  Nommée parmi les 500 personnalités les plus influentes dans l’univers de la gastronomie en France.

2021 : Médaille de bronze du tourisme

2021 : Ambassadrice d’Alsace (marque Alsace)

2021 : Rejoint le club des partenaires les Étoiles d’Alsace

Antoine Pétrus Meilleur Ouvrier de France en sommellerie signe notre carte des vins

Antoine Pétrus peut se targuer d’être le seul en France à conjuguer le double titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, d’abord en sommellerie en 2011, puis Maitre d’Hôtel, service et arts de la table en 2018.En tant que journaliste, j’avais pu assister à son grand oral portant sur le thème de la digitalisation des métiers de salle. J’avais également réalisé des reportages, chez Lasserre, au Clarence et au Taillevent;  des maisons prestigieuses parisiennes dans lesquelles Antoine Pétrus s’est élégamment distingué. J’étais présente lors de ses remises de prix de sommelier de l’année et directeur de salle par Gilles Pudlowski en 2016. Je l’avais également rencontré pour parler de son livre « Le vin, par Antoine Pétrus » et j’étais convaincue par ses réflexions sur l’évolution des métiers de la salle en général et de la sommellerie en particulier.

Antoine Pétrus est consultant, formateur et rédacteur-dégustateur pour le  Guide Bettane Desseauve. Il a également de fortes attaches avec l’Alsace, ayant fait un stage auprès de Serge Dubs à l’auberge de l’Ill, il a noué avec de nombreux vignerons des relations fortes d’amitié.

La synchronicité de sa disponibilité et de notre souhait de faire évoluer notre carte des vins a pu se concrétiser en ce mois de juillet et nous offre l’opportunité d’une belle collaboration.

Antoine Pétrus ©AE Thion

Parcours en millésimes :

  • 2005 : Chef Sommelier, Restaurant Lasserre, Paris
  • 2006 : Meilleur Jeune Sommelier d’Ile de France, Trophée Ruinart
  • 2007 : Meilleur Jeune Sommelier de France, Trophée Ruinart
  • 2008 : Sommelier de l’année, Magazine Le Chef
  • 2011 : Directeur de salle, Restaurant Lasserre, Paris
  • 2011 : Meilleur Ouvrier de France, Sommelier
  • 2015 : Directeur de la restauration, Restaurant Le Clarence, Paris
  • 2016 : Directeur de salle de l’année, Gault Millau
  • 2016 : Sommelier de l’année, Gilles Pudlowski
  • 2017 : Sommelier de l’année, Académie internationale de la gastronomie
  • 2018 : Directeur général, Le Taillevent, Paris
  • 2018 : Meilleur Ouvrier de France, Maitre d’Hotel, service et arts de la table

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