Le chef Julien Binz
Sa cuisine contemporaine s’inspire de l’air du temps, conjuguant modernité et authenticité, n’en perdant ni le goût, ni la quintessence des produits, toujours de saison. Son homard en médaillons, pickles de betteraves, gel litchi et jus corsé, sa crème d’épinards, jaune d’œuf confit, compoté d’oignons et de truffes survolée d’un siphon de pommes de terre ou encore l’omble chevalier en croûte de pain, topinambours, pâte de noisettes, bibelskäse et crème de truffes. Au fil des saisons, Julien Binz compose aussi bien avec des produits nobles comme le bœuf wagyu cuisiné en pot au feu bouillon de bœuf coco et raifort d’Alsace, ainsi que des plats traditionnels de sa région, qu’il aime revisiter comme la tarte flambée aux truffes ou la choucroute végétale.
Dans chaque composition, Julien Binz convoque l’essence même des produits, citons les poitrines de pigeonneau de Théo Kieffer, chou-rouge, gnocchis, mousseline de pomme et sauce aux épices, ainsi que son filet mignon de veau rôti, chou-rave, échalotes confites et sauce Périgueux, pour finir avec l’incontournable finger chocolat-cacahuète et la tartelette au chocolat-caramel, glace à la truffe.
Le chef s’appuie sur des producteurs de qualité, les viandes de la boucherie Herrscher et Jaust, la boulangerie Bizkot à Colmar, les fromages de chez Bernard Antony à Vieux-Ferrette, les truites de chez Guidat à Orbey, les pigeons de Théo Kieffer à Nordhouse, les asperges de la Ferme de Clarisse à Sigolsheim, les escargots, du Pré aux colimaçons à Orbey.
Les distinctions et récompenses
2007 : Jeune Talent Gaut&Millau
2010 : Intronisé chez les Disciples d’Escoffier
2012 : Première étoile du Guide Michelin au Rendez-vous de Chasse, Hôtel Bristol à Colmar
2013 : Trophée Espoir Gault&Millau et Intronisé Maître Cuisinier de France
2015 : Dotation Gault&Millau pour l’ouverture du restaurant Julien Binz
2016 : 3 toques (15/20) Gault&Millau et le prix des Techniques d’Excellence
La même année, il est intronisé Prosper Montagné et Chefs d’Alsace
2017 : le guide Michelin lui attribue, pour la seconde fois, une étoile
Trophée « come-back de l’année » Pudlo Alsace 2017
2018 : Membres des Étoiles d’Alsace
La cuisine de Julien Binz
Julien Binz affiche une formation et un parcours auprès de chefs étoilés. Il se forme chez Didier Oudill, Pain Adour et Fantaisie** à Grenade-sur-Adour, chez Philippe Gaertner Aux Armes de France* à Ammerschwihr (68). Puis, il a contribué à l’obtention de la troisième étoile au guide Michelin chez Antoine Westermann au Buerehiesel *** à Strasbourg (de 1991 à 1995) et a secondé Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill*** à Illhaeusern (de 1995 à 2000). Ses expériences de chef de cuisine à l’auberge d’Artzenheim (2000 à 2006) et au Château d’Isenbourg (2007-2009) lui ont permis de se faire remarquer par les guides et de révéler sa signature culinaire.
C’est en mai 2010 qu’il est recruté par Richard Riehm, au Rendez-Vous de Chasse, Hôtel Bristol à Colmar. Il y décroche sa première étoile Michelin en 2012. Il est intronisé chez les Disciples d’Escoffier (2010) et il devient Maître Cuisinier de France en 2013, parrainé par Fernand Mischler et Émile Jung. Cette distinction lui confère le « Brevet de Maîtrise ». En 2015, avec Sandrine Kauffer-Binz, fondatrice et directrice du média des Nouvelles Gastronomiques et du magazine Good’Alsace, il ouvre le restaurant éponyme, Julien Binz, concrétisant le projet d’une vie.
