L’omble chevalier, un poisson gourmand aux saveurs délicates qui se pare d’une chair blanche et nacrée. À découvrir dans le menu truffe et après avoir imaginé un amuse-bouche autour de la truite d’Alsace de François Guidat, il décide de composer une assiette autour de l’omble, pêché sur les hauteurs de la Savoie.

Ce poisson de lac s’exprime parfaitement avec les produits de saison tel que le topinambour que le chef prépare en intégralité, afin de proposer différentes textures en bouche et dans une logique écoresponsable.

À côté, quelques gouttes de fromage blanc en « bibelskaes » accompagnent un petit jus de truffe qui apposent une note de fraîcheur et de gourmandise.

Délicatement déposé à côté, quelques lamelles de truffes fraîches viennent s’ajouter à la composition de l’assiette, avec une pâte de noisette torréfiées, deux détails qui apportent de la complexité et de l’harmonie à ce plat, minutieusement monté dans une grande assiette ronde « Bernardaud », en porcelaine de Limoges.

Lorsque les assiettes sont déposées à table, le chef verse la touche finale, une sauce onctueuse au beurre et tartuffon. En harmonie avec cette assiette, notre sommelier vous servira de l’Altesse, un vin de Savoie s’accordant parfaitement à l’omble chevalier en offrant relief et équilibre à ce plat.

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