Tel un retour en enfance, le chef rend hommage à un souvenir familial, la cuisine étant avant tout un partage et une transmission. Le pigeonneau est une volaille que le chef affectionne particulièrement, pour l’accompagner, il choisit la garniture en souvenir de sa grand-mère, qui aimait associer le chou rouge avec la pomme.

Travaillant avec Théo Kieffer, le chef cuisine la poitrine de pigeonneau en cuisson à basse température sur coffre à 56°. Déposer juste à côté, un morceau de chou rouge en tranche épaisse pour la structure, il est également cuit à basse température avec une réduction de miel caramélisé, vinaigre de cidre et Porto qui apporte de la complexité aux saveurs de ce légume de saison.

La garniture reste hivernale, le fil conducteur du plat ? La justesse entre les textures et les acidités. Accompagné d’une mousseline de pomme golden, le chef ajoute quelques gnocchis pour apporter une nouvelle texture à son assiette.

Pour la gourmandise, il verse devant le client, une sauce composée dans l’esprit d’un canard à l’orange avec une caramélisation de la carcasse tel un fond de pigeonneau, du miel, de vinaigre de cidre, quelques gouttes de fond de veau et des épices pour offrir une autre dimension au plat.

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