Voici le témoignage d’une immersion dans la cuisine du chef Julien Binz, entouré par sa brigade. De quoi donner envie aux passionnés de gastronomie de découvrir les coulisses d’une brigade de restaurant. Un article signé par Sylvie Lafond.

Une immersion multisensorielle

« C’est un immense privilège que de découvrir les coulisses d’une cuisine étoilée et en particulier celle du restaurant Julien Binz, dont j’ai pu déguster les créations plus d’une quinzaine de fois…

L’accueil souriant et prévenant d’une brigade dynamique crée immédiatement un sentiment de confiance pour une aventure olfactive et visuelle.

L’arrivage d’impressionnants homards ou d’asperges du village voisin permet de plonger dans une « ruche » célébrant le produit. Les magiciens sont alors prêts à le sublimer.

Chaque membre de l’équipe maitrise à la perfection les tâches à accomplir et peut ainsi les transmettre. Grâce au sérieux et aux multiples talents de cuisiniers pédagogues, j’ai pu saisir quelques techniques. C’est toujours avec la précision et l’habileté que l’apprentissage de ces nouveaux gestes est communiqué. La simplicité ambiante d’une brigade rationnelle, organisée, permet d’oser participer dans la bonne humeur car le rire (ingrédient indispensable) et la solidarité se diffusent largement au sein de l’équipe.

Plus qu’une dégustation, une véritable expérience

Ma matinée d’immersion s’est poursuivie par une dégustation de cafés grâce à un Meilleur Ouvrier de France torréfacteur dont la passion était très communicative. La découverte de différents crus a tracé les sillons d’un voyage inattendu, surprenant et envoûtant.

Durant le repas suivant l’immersion, j’ai retrouvé l’identité et l’authenticité d’une cuisine où s’expriment la sensibilité et la générosité de l’équipe ; autant dans la qualité des mets, des vins que du service attentionné.
Cette approche de la cuisine du Restaurant Julien Binz est passionnante. Elle permet aussi de comprendre comment fonctionne l’interface salle/cuisine. La volonté de satisfaire le client est primordiale. A l’écoute des envies et des demandes de celui-ci, c’est tout un personnel qui fait preuve de rigueur et de cohésion jusqu’au moindre détail. Le dressage des assiettes sous le contrôle du chef est le dernier moment avant le départ en salle. Tout doit être impeccable, la touche finale de l’artiste Julien Binz transcende le plat avant la cérémonie du repas.

Merci à Alexandre mon « tuteur », merci à toute cette brigade exemplaire qui travaille en symbiose et en synergie dans une atmosphère paisible et bienveillante. C’est peut-être ainsi que la virtuosité s’exprime le mieux…

Je suis persuadée que la brigade hors pair du restaurant Julien Binz peut diffuser son ingéniosité dans les plus grandes écoles de cuisine grâce à ses qualités d’écoute, d’attention et de patience. Elle a toutes les facultés pour continuer à faire briller et rayonner une étoile Michelin amplement méritée.

Merci à toutes et à tous de m’avoir permis, durant quelques heures, d’intégrer votre cuisine ».

Sylvie Lafond