Stage note à note avec Hervé This

Le 24 février 2022, une dizaine de chefs (dont des étoilés Michelin) sont venus pour une formation à la cuisine de synthèse, nommée « cuisine note à note » au restaurant Julien Binz, à Ammerschwihr. Pendant une journée, ils ont découvert les produits utilisables pour cette cuisine (des composés tous présents dans les aliments traditionnels), en vue de construire la consistance, la forme, la couleur, la saveur, l’odeur des mets préparés. Puis ils ont passé en revue les diverses initiatives mondiales, notamment le repas 100 % note à note que le chef Julien Binz avait servi en 2018.

Les chefs ont alors participé à la confection de plusieurs recettes, tandis que ces dernières étaient discutées par Hervé This.

En 2018, Julien Binz créait le premier menu 100% note à note, servi à une trentaine de convives, lors d’une conférence animée par Hervé This, inventeur du concept. Dans cette lignée, mardi 22 février 2022, le restaurant Julien Binz accueilli le premier stage note à note alliant cours théorique et démonstration culinaire !

ont participé

Thierry Méchinaud chef exécutif de Pierre Gagnaire 3 étoiles Michelin à Paris
Chatchai Klanklong, chef du restaurant l’Orchidée, 1 étoile Michelin à Altkirch
Hubert Maetz, chef du Rosenmeer à Rosheim
Remi Vanoverschelde, chef de partie d’Olivier Nasti au Chambard 2 étoiles Michelin à Kaysersberg
Yannick Germain, l’Auberge au Bœuf 1 étoile Michelin à Sessenheim
Kevin Stroh, second du chef Paul Stradner à la Villa René Lalique 2 étoiles Michelin à Wingen-sur-moder
Robin Dorgler, chef du restaurant Miro à Ostwald

Hervé This, Julien Binz et Thierry Méchinaud ©Nouvelles Gastronomiques

Voluptueuse Sorbet évocation betterave, nuage évocation amande/cerise ©Nouvelles Gastronomiques

La cuisine note à note, c’est quoi ?

Vous ne cuisinez plus les aliments, une viande, un poisson, un fruit, un légume. Vous n’utilisez que les composés de ces aliments : glucides, lipides, protéines animales ou végétales, vitamines, eau, sel etc…

Puis vous recréez un plat, forme et présentation, avec les textures que vous obtenez en mélangeant des produits, pour montrer ce nouveau savoir-faire, j’ai illustré les propos d’Hervé This, directeur du centre international de gastronomie moléculaire Agroparistech-INRA. Au menu, Sorbet évocation betterave, nuage évocation amande/cerise ; Sponge cake évocation noisette ; Macaron évocation concombre et pin.