Le chef a souhaité reprendre les marqueurs d’une choucroute de poisson en la revisitant version gastronomique et croustillante. Souhaitant travailler un poisson local et appréciant tout particulièrement la truite d’Alsace, le chef la décline en trois façons dans cette assiette.

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De part et d’autre, les gourmets découvrent d’abord une mousseline de truite élégamment dressée avec des fines lamelles de champignon de Paris de Colmar. Finesse et délicatesse des textures sont au rendez-vous dans cette première bouchée.

Puis, en clin d’œil à une préparation signature du chef, la dégustation se poursuit avec la truite en croûte de pain craquante. Avant de terminer avec la truite qui est tout juste panée, dans un appareil de flocon de pommes de terre. Au centre, trône un nid de pomme de terre où s’installe le chou, surmonté de quelques œufs de truite qui claque sur la langue, apportant une pointe de salinité au plat. Pour plus de complexité et de caractère, le chef décide de caraméliser le chou blanc au beurre.

Comme une touche finale, le chef Julien Binz s’invite en salle pour verser une sauce aux bais de genièvres qui soulignera les saveurs de chaque élément et apportera de la gourmandise à cette assiette qui croustille de bonnes choses.

Accords parfaits par nos sommeliers

François Lhermitte vous emmène dans la Loire avec un Saumur blanc du domaine Guiberteau. Ce 100% chenin est récolté sur un terroir qui est marqué par la tension, l’acidité et la fraîcheur, mettant idéalement en avant les saveurs délicates de la truite d’Alsace. Un côté légèrement poivré accompagne la sauce au genièvre et son nez floral apporte de l’onctuosité et de la fraîcheur avec un son aromatique citronnée.

Elodie Kieffer vous emmène hors des sentiers avec la cuvée Hono du domaine Armand Hurst à Turckheim en agriculture biodynamique. Ce 100% pinot gris est vinifié en macération pelliculaire de 20 jours, qui permet de renforcer les épices et l’amertume. Cette technique demande de mettre en contact le jus d’un vin blanc avec sa pellicule pendant un laps de temps. Comme pour un vin rouge, la pellicule du raisin apporte de nombreuses choses, comme l’extraction d’arôme et de saveurs fruitées, ainsi que des tanins offrant une nouvelle texture au vin et sa couleur orangée !  Cette cuvée est intense et équilibrée notamment avec ses saveurs d’Umami (5e sens : profondeur, longueur et rondeur) comme un saké. Les épices du pinot gris sublime la sauce crémée au genièvre et l’acidité apporte une touche de fraicheur à la truite, tandis que l’amertume en fin de bouche, se marie parfaitement avec le chou caramélisé.

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