La saison des cèpes bat son plein et Julien Binz en cueille l’âme.
Les cèpes, charnus et lustrés, sont saisis au beurre d’échalote jusqu’à exhaler leurs parfums de noisette et de sous-bois. Quelques perles de yuzu apportent une lueur d’acidité, qui aiguise le palais sans bousculer la nature du champignon.
À leurs côtés, un nuage de siphon de pommes de terre, onctueux et caressant, accueille une émulsion de cèpes montée au beurre noisette, légère comme une brume. Des croûtons dorés ponctuent l’ensemble d’un croquant franc.

La dégustation se vit en verticalité et en profondeur, en plongeant dans un jeu de textures et de saveurs entre douceur terrienne du champignon, rondeur lactée, et trait d’agrume, qui élève la finale.
Ce plat dit la signature de la maison : la tradition, par la poêlée au beurre, la générosité de la pomme de terre et le geste du croûton, rencontre l’innovation, par l’espuma aérien, l’émulsion ciselée et la pointe d’agrume contemporaine. Une gourmandise de saison, lisible et raffinée, qui rend la forêt plus proche et le souvenir plus présent.

Dégustation avec les équipes de salle pour tester les accords mets/vins avec le chef.

A découvrir dans le menu Binz’tronome

Sandrine Kauffer-Binz