Notre cheffe sommelière est candidate au titre de l’Un des Meilleurs Ouvriers de France en sommellerie 2026. Rien que s’inscrire au concours est déjà un engagement. C’est aussi accepter de se former, de progresser, d’évoluer, de s’inscrire dans le temps long, sur la personne, sur son ambition personnelle, noble par le travail, par les efforts prêts à être fournis en quête d’excellence – une excellence calmement construite chaque jour, au bénéfice des convives du Restaurant Julien Binz.

Chaque week-end, chaque congé, elle s’attelle à cette charge. Elle déguste, elle rencontre, elle retient, elle mémorise, elle comprend, elle appréhende.

Même en période de congés annuels, lorsque la maison marque une pause, Cindy Schirr ne ralentit pas. Elle se forme, apprend, s’entraîne. Non par obligation, mais par conviction. Son engagement est total, structuré, assumé. Trois jours d’immersion intensive en témoignent.

Premier jour. Direction Sauternes, pour une visite du Château de Fargues, propriété de la famille Lur-Saluces. La journée se poursuit par une dégustation à l’aveugle de six vins. Analyse sensorielle, rigueur descriptive, justesse du vocabulaire : chaque détail compte, chaque approximation se paie. L’exercice est exigeant, mais formateur.

Deuxième jour. Départ très tôt le matin pour le Gers, au Château de Laubade, puis route vers les Landes, au Château le Prada. Deux domaines, deux expressions de terroir, deux visions complémentaires de l’Armagnac. Là encore, il ne s’agit pas d’une visite contemplative, mais d’un travail approfondi sur les styles, les élevages, les identités, dans une logique de compréhension globale et comparative.

Troisième jour. Questionnaire écrit le matin, où la connaissance doit être aussi précise que structurée. Puis un workshop à l’École Vatel, consacré aux Grands Crus Classés de 1855. Une session organisée par l’école, à laquelle Cindy Schirr a été exceptionnellement autorisée à participer. L’occasion d’échanger, d’approfondir et de rencontrer le propriétaire, monsieur Glorieux, dans un cadre académique exigeant.

La journée se conclut par une mise en condition grandeur nature, en service du soir, au restaurant Le Ballion, à Bordeaux. Un service réel, avec ses contraintes, son rythme, ses imprévus. Parce que le concours des Meilleurs Ouvriers de France ne se joue pas uniquement sur le papier ou en dégustation, mais aussi dans la capacité à tenir un service irréprochable, précis, incarné.

Tout au long de ce parcours, les dégustations ont également été nourries par le travail mené chez L’Esprit des Vins, caviste reconnu, lieu d’échange et de réflexion autour du vin.

L’organisation de ces journées, pensée sur mesure, a permis à Cindy Schirr de se confronter à une diversité de situations, de terroirs et d’exercices, dans une logique de progression continue.

Ces trois jours résument bien l’état d’esprit de la sommelière : non-stop, intense, passionnant, exigeant. Derrière la sérénité qu’elle déploie en salle, il y a des heures de travail invisibles, des remises en question permanentes, une volonté claire d’aller plus loin. Se présenter au concours des Meilleurs Ouvriers de France n’est pas une posture. C’est un engagement profond, presque intime, qui demande discipline, humilité et endurance.

Au Restaurant Julien Binz, cette démarche s’inscrit naturellement dans l’ADN de la maison. Le sérieux, l’engagement et le travail ne s’affichent pas : ils se vivent, au quotidien, et se construisent loin des projecteurs. Cindy Schirr en est aujourd’hui l’une des incarnations les plus justes.

Et Cindy ne revient pas avec les mains vides, mais avec des références pour enrichir la carte des vins et partager ses découvertes, ses connaissances avec les convives du restaurant, notamment en inscrivant un Armagnac Château Le Prada: « Une maison d’Armagnac avec un héritage très ancien (1764), au coeur du joli village de Labastide d’Armagnac, sur les sables fauves des Landes, qui se différencie par certaines cuvées monocépage, ce qui est rarissime », précise-t-elle. « Le cépage Colombard a été une révélation car sur un terroir plus argileux du Gers il se montrait fermé, moins intense, rustique, alors que d’un sol sableux, l’élégance, la profondeur, additionné d’un élévage d’un vingtaine d’années ont amené à ce cépage une noblesse digne de la famille de Bouglon.Une particularité qui sera à découvrir prochainement. »

Par Sandrine Kauffer-Binz