Le 16 mars 2026, à Strasbourg, dans le cadre du salon Egast, la troisième édition du Trophée Émile Jung a réuni six finalistes autour d’une épreuve exigeante, fidèle à l’esprit du grand chef saucier alsacien. Au terme de trois heures et demie de compétition, c’est Alexandre Zoccolan, second du Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr, qui s’impose et signe une victoire construite dans la continuité, le travail et la fidélité à une certaine idée de la cuisine.

Déjà engagé dans une dynamique compétitive intense après un podium obtenu le 12 janvier au concours Prosper Montagné International à Paris, le jeune chef a accepté de se relancer immédiatement dans ce nouveau défi, sollicité dans des délais très courts. Une décision révélatrice de son tempérament, fait d’engagement, de constance et de goût du dépassement. Le Trophée Émile Jung n’était pas une découverte pour lui. Deux ans plus tôt, il s’y était classé aux portes du podium. Une expérience qu’il avait abordée avec lucidité, prenant le temps d’échanger avec le jury pour identifier ses axes de progression. Plus qu’un résultat, il en avait tiré un enseignement, consolidant une posture faite d’humilité, de rigueur et de maturité.

Le film du concours

Son attachement au concours est aussi intime. Il avait eu l’opportunité de rencontrer Émile Jung au restaurant, de recevoir ses encouragements et ses conseils. Un moment marquant, resté comme une référence dans son parcours. Pour cette édition, il s’est plongé dans les ouvrages du chef, approfondissant sa compréhension de sa philosophie. Son approche s’inscrit dans une volonté de faire dialoguer tradition et modernité, sans jamais altérer la précision du goût.

Le sujet, structuré en deux plats, imposait une terrine de deux poissons accompagnée d’une sauce à base de vin blanc d’Alsace, ainsi qu’une caille au foie gras servie avec deux garnitures et une sauce.

Devant un jury présidé par Jean-Georges Vongerichten, Alexandre Zoccolan a présenté une terrine d’omble chevalier et de truite provenant de François Guidat à Orbey. L’association des deux poissons visait un équilibre entre finesse et caractère, dans une recherche d’élégance. Les filets, saumurés, sont enrichis d’une touche de nori pour une légère dimension iodée, puis montés en terrine avec une farce fine parfumée au raifort frais et à l’aneth.

Sa présentation devant le jury

La garniture met à l’honneur le poireau, travaillé en tartelette croustillante, en deux textures : une fondue beurrée et une émulsion plus légère, relevées d’une pointe de citron vert. La sauce, construite à partir d’un fumet de poisson, est montée au beurre et parfumée au Riesling Grand Cru Kaefferkopf, avec une note de raifort. Elle est complétée par des œufs de truite jaunes et orangés.

Le choix du vin s’inscrit dans une logique d’ensemble. Le Riesling Grand Cru Kaefferkopf 2021 du Domaine Jean-Baptiste Adam, à Ammerschwihr, village natal d’Alexandre devient le fil conducteur du plat. Présent dans la sauce et prolongé dans l’accord, il apporte tension minérale, fraîcheur citronnée et salinité, en écho à la finesse des poissons. Le millésime 2021, plus tendu, introduit également des amers subtils qui équilibrent l’onctuosité de la farce.

Cette lecture cohérente du sujet, articulée autour du goût, de la technique et de l’accord mets-vins, s’inscrit pleinement dans l’héritage d’Émile Jung, lui-même à la fois grand saucier et grand sommelier. Sans l’avoir connu personnellement, Alexandre Zoccolan revendique cet héritage, qu’il interprète à sa manière.

Le jury réunissait des figures majeures de la gastronomie internationale, parmi lesquelles Jean-Georges VonGerichten, Peter Knogl, et deux Meilleurs Ouvriers de France, Romain Iltis et Antoine Wœrlé, mais également Jean-Paul Burrus président de l’association Émile Jung et son fils Jean-Philippe.

Monique Jung a rappelé l’esprit du concours : une transmission exigeante, fondée sur le travail et l’engagement. Elle évoque un thème fidèle aux goûts d’Émile Jung, notamment son attachement à la caille et au foie gras, et souligne l’investissement nécessaire pour se préparer à ce type d’épreuve, fait d’abnégation et de persévérance.

Au-delà du classement, le Trophée Émile Jung s’inscrit dans une continuité. Avec Monique Jung, l’héritage du chef du Crocodile se prolonge dans une volonté constante de transmission aux jeunes générations. Il rappelle que la grande cuisine repose sur la maîtrise, la précision des sauces et l’intelligence des accords avec le vin.

Cette troisième édition confirme que cet héritage demeure vivant, porté par des cuisiniers qui, à leur tour, en écrivent la continuité, à l’image d’Alexandre Zoccolan, déjà en route vers d’autres compétitions culinaires, exigeantes et formatrices, véritables vecteurs d’élévation.

Par Sandrine Kauffer-Binz

crédit photos ©SandrineKauffer-Binz

images vidéo Loic Ottmann production ©Nouvelles Gastronomiques