L’asperge blanche de la ferme Clarisse à Sigolsheim est accompagnée d’une fine tranche de faux-filet fumé et d’un condiment anchois-moutarde. En trompe-l’œil, un bibeleskas traité comme un condiment est destiné à accompagner la première préparation. Déclinée en capuccino, elle complète le plat chaud en verrine . 

Le plat s’organise autour de cette dualité, entre lecture directe du produit et interprétation. L’asperge blanche constitue la base de la première préparation. Sa cuisson est précise, conservant une texture nette et une certaine fermeté. Elle est associée à un condiment aux agrumes dominé par l’orange, qui apporte une tension acide mesurée.

Le film

Les éléments d’accompagnement structurent la dégustation. Les graines de courge caramélisées introduisent du croquant, tandis que les tuiles de pain au charbon végétal apportent une texture supplémentaire et une lecture visuelle contemporaine.

Le faux-filet de bœuf, légèrement fumé et épicé, est travaillé dans l’esprit d’un pastrami. Il vient rappeler la tradition alsacienne d’accompagner les asperges de charcuterie, tout en déplaçant cette référence vers une écriture plus actuelle.

La sauce, construite à partir d’œufs entiers pochés puis montés à l’huile de cresson, s’inscrit dans la fonction d’une mayonnaise tout en proposant une texture plus souple. L’ajout de cresson, de moutarde et d’anchois apporte relief et profondeur, avec une salinité maîtrisée.

En parallèle, la seconde préparation propose une lecture différente. Le bibeleskas, élaboré à partir de fromage blanc et de ciboulette, est traité en trompe-l’œil. Il est enfermé dans une gélification de jus d’asperge, formant un insert précis.

Ce second élément agit comme un condiment. Il n’a pas vocation à être dégusté seul, mais à venir compléter la première préparation en apportant fraîcheur et onctuosité.

La dégustation est pensée dans l’association des deux. L’équilibre se construit entre la structure de l’asperge, la richesse de la sauce, le caractère du bœuf et la fraîcheur du bibeleskas.

Le chef propose ici une relecture d’un classique du répertoire alsacien : l’asperge accompagnée de mayonnaise et de charcuterie.
Les codes sont présents, mais réorganisés.

L’ensemble reste lisible, ancré dans le terroir, tout en introduisant une dimension contemporaine par le travail du trompe-l’œil et des textures.